GRANDE SAUCE D’AQUITAINE AU CAVIAR D’OSCIÈTRE POUR UN TURBOT DE NOS CÔTES CUIT À LA NACRE, FINS HARICOTS UN PEU GRILLÉS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE TURBOT
• 4 tronçons de turbot de 250 g
• 2 g d’ail
• 100 g de beurre

Faire fondre le beurre dans un sautoir avec l’ail, ajouter le turbot et arroser de beurre jusqu’à obtenir l’appoint de cuisson.
Réserver.

POUR LA SAUCE CAVIAR
• 60 g nets de fumet de turbot réduit à glace
• 40 g nets de beurre noisette de cuisson
• 20 g de caviar

Mixer l’ensemble des ingrédients puis les faire chauffer sans jamais atteindre l’ébullition.

POUR LES HARICOTS VERTS
• 120 g de haricots verts extra-fins
• PM huile de pépins de raisin
• 8 g d’échalote
• 20 g de fumet de turbot réduit

Blanchir les haricots verts 5 minutes dans une eau salée puis débarrasser en glaçante.
Égoutter puis en réserver la moitié et griller l’autre moitié dans une poêle chaude avec l’huile.
Dans une sauteuse, faire suer les échalotes, ajouter les haricots, mouiller avec le fumet de turbot réduit et glacer.

DRESSAGE
Disposer le filet de turbot dans une assiette creuse légèrement sur la gauche.
Recouvrir de haricots verts glacés puis déposer une quenelle de caviar sur la droite.
Verser la sauce en saucière.

ACCORD
Pessac Léognan blanc 2019 Château Haut Bergey
Propriété de la famille Garcin, en bio et désormais en biodynamie, ces 2 ha de blancs (82 % sauvignon 18% sémillon) donnent un vin rond aux arômes de fruits blancs et de fleurs d’acacia. Une belle association avec ce plat de turbot, dont la finale saline donnera une très jolie longueur à ce mariage.