GRANITÉ CHAMPAGNE

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GRANITÉ CHAMPAGNE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE GRANITÉ CHAMPAGNE ROSÉ
• 100 g de champagne rosé
• 10 g de sucre
• 0,25 g de pétales de rose


Fondre le sucre dans une petite partie du champagne avec les pétales de rose. Laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois et ajouter l’autre partie du champagne.
Congeler puis gratter de façon à avoir de grosses paillettes.


POUR LE SORBET CHAMPAGNE
• 250 g de champagne
• 750 g de jus de pamplemousse
• 12 g de jus de yuzu
• 50 g de sucre
• 30 g de glucose atomisé
• 2 g de super neutrose


Chauffer le jus de pamplemousse et l’eau. Ajouter les poudres et donner une ébullition.
Refroidir, ajouter le champagne et le jus de yuzu puis débarrasser en bol Pacojet® et congeler.
Pacosser et pocher sur un tourne-disque en forme de rose à l’aide d’une douille 104.


DRESSAGE

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Portrait du chef

MAXIME FRÉDÉRIC
PLÉNITUDE - CHEVAL BLANC PARIS Si Maxime Frédéric n’était pas devenu pâtissier, il serait agriculteur. Mais cet attachement au milieu agricole est avant tout humain, car ce n’est pas tant le meilleur produit que recherche le pâtissier, c’est le sens d’un lien, d’une confiance établie entre deux partenaires. Une relation fraternelle qu’il tisse avec chacun de ses coéquipiers, et plus encore avec Arnaud Donckele, le chef de Plénitude - Cheval Blanc Paris, pour lequel il dit avoir eu un véritable « coup de foudre ».
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