GRAVLAX DE BŒUF, NEIGE ESTRAGON

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GRAVLAX DE BOEUF, NEIGE ESTRAGON

RECETTE POUR 20 PERSONNES

POUR LE GRAVLAX DE BŒUF
• 1,5 kg de rumsteak
• 28 g de baies roses
• 55 g de poivre noir concassé
• 55 g de paprika
• 560 g de gros sel
• 336 g de sucre


Faire mariner l’ensemble au frais pendant 24 heures.
Le lendemain, rincer et éponger.

 

POUR LE SIPHON ESTRAGON
• 900 g d’eau
• 112,5 g d’estragon haché
• 10,5 g de sel
• 1,5 g de bicarbonate
• 3 g de xanthane
• 5 feuilles de gélatine


Réhydrater les feuilles de gélatine à l’eau froide durant 10 minutes.
Cuire l’eau, l’estragon, le sel et le bicarbonate durant 3 minutes.
Ajouter la xanthane, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis passer au chinois et incorporer la gélatine.
Débarrasser en siphon, percer 2 cartouches de gaz puis réserver au bain-marie glacé.


DRESSAGE
Pocher le siphon estragon puis déposer un peu de tartare juste à côté en vous aidant d’un emporte-pièce.
Terminer par quelques feuilles d’oxalis.

 

ACCORD
Coteau-du-Loir, Rouge-Gorge, Domaine de Bellivière, 2020
Ce rouge élaboré à base de pineau d’Aunis sur un terroir de silex donne un vin sur la tension et la fraîcheur, dont les notes épicées fonctionnent bien avec l’estragon présent dans l’assaisonnement du tartare.

Portrait du chef

THIBAUT RUGGERI
Voilà tout juste 10 ans que Thibaut Ruggeri remportait le Bocuse d’Or, après deux années d’un travail de préparation acharné. Et dans un an, ce sont ses 10 ans à la tête des cuisines de Fontevraud Le Restaurant, qu’il fêtera. Un lieu singulier, chargé d’histoire et de vibrations, dont les contours ont été redessinés par les architectes et designers Patrick Jouin et Sanjit Manku. Le prieuré Saint-Lazare accueille donc aujourd’hui un restaurant gastronomique étoilé Michelin et un hôtel de 54 chambres.
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