Gros couteaux : justes poêlés, jus brun curry-cumin, julienne de pequillos

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Gros couteaux par Michel Portos
Ingrédients 4 personnes

12 Gros couteaux

Jus brun curry-cumin :

   60 g Coriandre en grains

   40 g Ail râpé

   16 g Cumin

   6 g Paprika

   6 g Curry

   1 Jus de citron

   1 l Fumet de poisson brun

QS Petits pois frais écossés (blanchis et dérobés) ou fèves, pluches de coriandre, sel, poivre, huile d’olive

1 Pequillos en fine julienne

Jus brun curry-cumin

Dans une sauteuse, poêler la coriandre à l’huile d’olive avec l’ail, le cumin, le paprika et le curry. Ajouter le jus de citron et le fumet de poisson, porter à ébullition, chinoiser, réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

 

Cuisson

Poêler les couteaux pendant 2 minutes pour les ouvrir.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser les couteaux ouverts, les napper avec le jus brun currycumin, parsemer des petits pois et la julienne de pequillos.

Décor : pluches de coriandre.

 

Vin conseillé

Saumur blanc - « L’Insolite » 2009 - Domaine des Roches Neuves.

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !