Grosse sole poêlée au beurre, tête de cochon aux bulots, bouillie d’avoine « krasenn » et haricots « murasaki » en purée

Purée de haricots rouges

Cuire à feu doux et à couvert d’eau les haricots rouges avec la carotte, l’oignon, la gousse d’ail en mirepoix, thym et laurier pendant 40 minutes environ. Réserver et glacer quelques haricots pour le dressage.

Dans un Thermomix, mixer les haricots rouges restants avec du jus de cuisson, passer au tamis, rectifier l’assaisonnement. Au moment, monter au beurre.

Bouillie d’avoine

Tailler la bouillie d’avoine en rectangles réguliers (de 2 x 8 cm), les paner à l’anglaise avec les flocons d’avoine, puis les colorer avec du beurre clarifié sur toutes les faces.

Cuisson

Couper la tête de cochon en tranches et les colorer dans une poêle, les obtenir bien croustillantes.

Poêler les filets de sole dans un beurre mousseux, les arroser au cours de la cuisson.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un cordon de purée de haricots rouges à l’aide d’une poche à douille, déposer un filet de sole, ajouter la bouillie d’avoine, la tête de cochon et quelques haricots rouges glacés. Napper légèrement avec le jus de viande.

Décor : tuiles de pain noir, Claytone de Cuba.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Aude - « Morillon Blanc » 2006 - Jeff Carrel.

Le chardonnay du Languedoc, issu de 80 % de raisins botrytisés vinifiés en sec, ce vin a du corps, du caractère, beaucoup de gras et de puissance.

Tête de cochon aux bulots

Procédé

Dessaler une tête de cochon et la cuire dans un bouillon avec oignons, ail, thym et laurier pendant 3 heures environ à feu doux.

Égoutter, désosser, déposer dans un moule en intercalant des bulots cuits décoquillés.

Presser et laisser reposer au froid pendant 8 heures environ. Démouler, tailler en très grosses frites.

Cuisson des bulots :

Dégorger des bulots avec du sel dans de l’eau pendant 30 minutes environ puis rincer plusieurs fois à l’eau froide. Cuire dans un court-bouillon bien parfumé et poivré pendant 20 minutes environ.

Laisser refroidir dans la cuisson puis les décoquiller.