HARICOTS VERTS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES HARICOTS VERTS

• 750 g de haricots verts

• 1 petit céleri boule
• Beurre pommade

Tailler 12 fines bandes rectangulaires de céleri de 5 x12 cm, les blanchir et rafraîchir en glaçante.

POUR LA MASSE HARICOTS VERTS

• 200 g de haricots verts

• 75 g de crème
• Beurre clarifié

Faire suer les haricots verts émincés avec le beurre clarifié, puis ajouter la crème et réduire de moitié. Débarrasser, refroidir et réserver dans le réfrigérateur.

POUR LA FARCE FINE DE VOLAILLE

• 40 g de filet de poulet sans peau

• 15 g de blanc d’œuf
• 30 g de crème

Tailler le filet de poulet bien froid en petits cubes. Mixer avec le blanc d’œuf pour obtenir une farce bien homogène, ajouter la crème, bien mélanger et ajouter cette farce à la masse de haricots bien froide. Rectifier l’assaisonnement et réserver dans le réfrigérateur.

POUR LA PURÉE DE HARICOTS VERTS

• 200 g de haricots verts émincés finement

• 20 g de beurre
• 50 g de lait
• 50 g de crème

Faire suer les haricots verts au beurre puis mouiller avec le lait et la crème, laisser cuire 10 minutes puis mixer.
Assaisonner avec du sel et du tabasco et passer au tamis fin. Réserver cette purée dans une poche à douille au réfrigérateur.

POUR LA SAUCE HARICOTS VERTS

• 250 g de haricots verts émincés

• 200 g de bouillon de légumes

• 200 g de crème
• Jus de citron

Cuire 200 g de haricots verts avec le bouillon de légumes. Ajouter la crème et les 50 g de haricots crus restants, mixer, passer au chinois, assaisonner avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron.

FINITION

• 60 g de caviar Osciètre
• 40 g de farine à tempura
• 60 g de sauce haricots verts

• 28 haricots verts

Délayer la farine à tempura avec 60 g de sauce haricots verts puis étaler sur un papier cuisson à l’aide d’un pinceau et frire avec le papier dans une huile à 180°C. Égoutter cette pâte croustillante sur un papier absorbant, et la briser pour obtenir des chips irrégulières.

Equeuter et laver les haricots verts, puis en tailler 18 en biseaux de 2 cm environ et les cuire à l’anglaise.
Couper 10 haricots en deux dans la longueur puis les émincer finement.

Mouler le caviar dans des emporte-pièce carrés de 4 cm de côté et de 4 mm de haut, soit environ 10 grammes par personne.

MONTAGE ET CUISSON

Beurrer 6 emporte-pièce carrés de 5 cm de côté et 1,5 cm de hauteur puis les chemiser avec 2 bandes de céleri croisées, les remplir avec la masse de haricots verts et refermer en repliant les bandes de céleri. Les retourner sur une plaque, les recouvrir d’un papier film puis les cuire au four vapeur à 90°C environ 7 minutes.

DRESSAGE

Lustrer légèrement les montages cuits avec un peu d’huile d’olive et déposer le caviar au centre et déposer au milieu des assiettes. Réaliser 3 points de purée de chaque côté et 3 points sur le des- sus des montages.

Décorer avec les biseaux de haricots verts crus et cuits préalablement chauffés avec un filet d’huile d’olive et assaisonnés. Terminer le dressage en ajoutant les chips de tempura.
Servir la sauce, chaude et émulsionnée à part.