HOMARD BLEU DE CASIER RÔTI À LA POUDRE DE PRUNES, CRÈME D’OIGNONS NOUVEAUX, BLETTES TOMBÉES AU BEURRE, BISQUE ACIDULÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES HOMARDS

• 6 homards de 500 ou 600 g

Cuire les corps de homards à la nage durant 2 minutes, les pinces entre 3 et 7 minutes en fonction de leur taille.

Décortiquer et réserver.

Au service, les reprendre avec un beurre de homard.

POUR LA BISQUE DE HOMARD

• 2,5 kg de têtes de homard
• 400 g de concentré de tomates
• 150 g de fenouil
• 150 g d’échalotes
• 150 g de céleri branche
• 1 tête d’ail
• PM thym
• 150 g de cognac
• 5 l d’eau
• PM crème liquide
• PM corail

Colorer les têtes à l’huile d’olive puis flamber au cognac.

Ajouter échalotes, céleri et fenouil taillés en brunoise et faire suer. Ajouter le concentré de tomates, cuire rapidement puis mouiller à hauteur, porter à ébullition puis cuire à frémissement pendant 20 minutes.

Filtrer puis réduire. Lier au corail et adoucir avec la crème.

Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA BISQUE ACIDULÉE

• 0,5 l de bisque de homard
• 25 g de yuzu
• 25 g de bouillon dashi blanc concentré
• PM pimentons doux
• 200 g de crème épaisse

Incorporer l’ensemble des ingrédients à la bisque. Réserver.

POUR LES BLETTES

• 3 bottes de blettes multicolores
• PM bisque
• PM beurre

Émincer les corps de blette et les cuire au moment puis les glacer avec la bisque acidulée et le beurre.

Cuire les feuilles coupées en 3 dans de l’huile d’olive.

POUR LA FONDUE D’OIGNONS

• 1 botte d’oignons nouveaux
• 25 cl de crème liquide
• PM beurre
• PM sel

Émincer le blanc des oignons nouveaux. Faire suer au beurre puis ajouter la crème liquide et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

POUR LES ÉCHALOTES CRISPY

• 4 échalotes
• PM beurre clarifié

Éplucher les échalotes, les ciseler et les passer à la poêle dans le beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

DRESSAGE

• PM oseille argentée
• PM poudre de prunes

Déposer un peu de tombée de blettes dans les assiettes. Déposer les feuilles cuites par-dessus. Saupoudrer de poudre deprunes puis déposer les pinces de homard ainsi que les feuilles d’oseille argentée.

Faire un point de fondue d’oignons avec de l’échalote crispy puis déposer le homard.

Servir la bisque en saucière.

Assiette : Porcelaine Raynaud

Accord : Coteaux du Cap Corse 2017 – Clos Nicrosi

Ce vin blanc méditerranéen nous apporte la puissance aromatique nécessaire à ce plat. Issu du cépage vermentinu, le milieu de bouche dense et puissant donne du répondant à la crème d’oignons et à la bisque acidulée.