Homard bleu à la Cardinale

Préparation

Nettoyer à grande eau les épinards et les tomber au beurre avec sel fin, poivre du moulin et noix muscade râpée. Égoutter, réserver au chaud.

Procédé

Séparer la tête du corps des homards. Cuire les pinces dans un court-bouillon pendant 6 minutes. Mettre une pique dans la longueur des queues de homards pour les maintenir droites et les cuire dans le court-bouillon pendant 4 minutes. Décortiquer pinces et coudes et détailler la chair en petits morceaux, réserver.

Ouvrir en bateau les carapaces des queues de homards cuites ; détailler la chair en 5 tronçons réguliers. Récupérer les têtes des homards, les nettoyer et les raccourcir pour les stabiliser ; nettoyer à l’eau froide les carapaces.

Coques

Tailler en tranches fines le jambon et les champignons, dans chacune d’elles, à l’aide d’un emporte-pièce rond, détailler des disques de 2,5 cm de diamètre ; tailler pareillement les truffes, hacher les parures.

Détailler le jambon blanc et les champignons de Paris restants en petits dés. Sauter vivement avec le beurre clarifié pinces et coudes de homards, dés de champignons et de jambon ; retirer du feu, réserver. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Ajouter les cébettes émincées, le parmesan râpé, la chapelure blanche et le jus de crustacé réduit.

Nettoyer les têtes de homards cuites (enlever toutes les impuretés), les détailler en 2 coques identiques et les garnir avec l’appareil puis saupoudrer de chapelure.

Finition

Garnir les carapaces en bateau avec les épinards, napper avec la sauce hollandaise et glacer sous la salamandre.

Tiédir les tronçons de homard avec le beurre de homard. Les dresser en alternance sur la sauce hollandaise avec les lamelles de truffe, les lamelles de jambon blanc et les lamelles de champignon de Paris.

Présentation

Dans une assiette, verser le jus de homard crémé et truffé. Poser dessus une queue de homard garnie. Déposer deux coques gratinées.

Servir en saucière le jus de homard crémé et truffé restant.

Décor : tête de homard lustrée.

Vin conseillé

Château-Grillet 2005 - Neyret-Gachet.

Minuscule enclave de moins de 4 hectares au coeur des vignes de Condrieu, le Château- Grillet est une appellation unique dans le vignoble du Rhône. Unique car c’est un

monopole depuis toujours (la famille Neyret- Gachet depuis 1830 puis François Pinault depuis 2011). Unique aussi par son orientation sud (alors que le coteau granitique de

Condrieu est orienté à l’est), ce qui lui permet de profiter d’un ensoleillement optimal.