Homard bleu à la Cardinale

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Homard bleu à la cardinale par Alain Solivérès
Ingrédients 4 personnes

4 Homards bleus (de 600 g)

240 g Épinards en branches

60 g Beurre

QS Sel fin, poivre du moulin, noix muscade râpée, court-bouillon

400 g Jambon blanc (1re qualité)

400 g Champignons de Paris bien blancs (1re qualité)

120 g Truffes noires

160 g Beurre clarifié

8 Cébettes émincées

40 g Parmesan (Reggiano) râpé

40 g Chapelure blanche

280 g Jus de crustacé réduit

4 Têtes de homards cuites

12 Cuillères à soupe de sauce hollandaise parfumée à l’Armagnac

60 g Beurre de homard

400 g Jus de homard crémé et truffé

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