Homard breton, palet de pomme de terre, fondant cœur-caviar et petites perles de livèche

Préparation

Cuire les homards dans un court-bouillon pendant 4 minutes pour les corps et 6 minutes pour les pinces. Refroidir, décortiquer et réserver séparément les queues, les pinces et les têtes.

Sauce homardine

Émincer les échalotes, les suer à l’huile, ajouter les crevettes grises, les têtes de homard et les piquillos, mouiller à hauteur avec le court-bouillon de cuisson des homards. Cuire pendant 20 minutes environ. Mixer dans un blender et passer au chinois étamine. Monter avec le beurre et la crème fouettée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Palet de pomme de terre

Laver et éplucher les pommes de terre, tailler 8 palets de 3 cm de largeur sur 4 cm de hauteur, les cuire dans un sautoir avec du beurre et mouiller aux 3/4 de fond blanc, assaisonner.

Cuire jusqu’à totale évaporation du fond blanc et laisser caraméliser les palets de pomme de terre, filmer le sautoir et réserver.

Chips de pomme de terre

Tailler les pommes de terre restantes en tranches d’1 mm d’épaisseur, les détailler avec un emporte-pièce rond. Poser une feuille de persil sur 1 tranche et recouvrir d’une autre tranche de pomme de terre, disposer sur une plaque et badigeonner de beurre clarifié, cuire dans un four à 200 °C pendant 6 à 10 minutes.

Perles de livèche

Blanchir la livèche pendant 7 minutes, mixer et chinoiser. Chauffer le jus de livèche avec l’agar-agar, réserver en pipette et verser des gouttes dans un récipient d’eau froide.

Égoutter et réserver les billes.

Finition et présentation

Réchauffer les homards à la vapeur. Dans une assiette, dresser deux palets de pommes de terre, poser dessus les perles de livèche et le caviar. Disposer 2 pinces et 1 queue de homard. Verser la sauce homardine et parsemer des chips, des pousses de betterave.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Bienvenues-Bâtard-Montrachet 2008 - Domaine Louis Carillon.

La puissance aromatique, la finesse de ce chardonnay tiennent sans complexe la dragée haute aux notes corsées de ce homard bleu des côtes bretonnes.