HOMARD DE MON ENFANCE À LA BRAISE, WAKAMÉ, SAUCE CIVET

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA BALLOTTINE DE COCHON
• 100 g de joues de porc confites
• 2 pieds de cochon
• 2 joues de cochon
• 50 g de farine
• ½ carotte
• ½ oignon
• ½ branche de céleri
• 250 g de vin flambé
Assaisonner puis fariner les joues de cochon. Les colorer sur chaque face puis faire revenir les parures de joues et ajouter la garniture aromatique. Mouiller avec le vin rouge flambé, ajouter les pieds de cochon et cuire 2 heures à feu doux. Égoutter les joues et pieds de cochon, passer le jus de cuisson au chinois étamine. Dépiauter les pieds de cochon et en faire une ballottine, congeler puis couper de fines tanches. Les poser sur une plaque et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LA SAUCE CIVET
• 4 têtes de homards
• 200 g de beurre
• 100 g de wakamé
• 50 g de concentré de tomates
• 100 g d’échalotes
• Jus de cuisson des joues et pieds de cochon
• 50 g de beurre
• Corail des têtes de homards
• Jus de citron
• Sel, poivre
Couper les têtes en deux, les remplir de mélange de beurre et wakamé, et les cuire doucement sur la braise du barbecue à couvert. Récupérer l’intérieur cuit avec le beurre et réserver. Concasser les têtes, les colorer légèrement au beurre, ajouter le concentré de tomates, mouiller avec le jus de cochon puis cuire 30 minutes à couvert et laisser reposer 30 minutes. Passer au chinois puis monter au beurre et lier au corail de homard. Citronner et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES HOMARDS
• 2 homards de 500 g
• 25 g de haricots verts
• 25 g de spaghettis de mer
• 50 g d’échalotes
• 4 feuilles de wakamé
• 5 g d’ail

Cuire les queues de homards 1 minute dans de l’eau salée. Les décortiquer et les passer quelques minutes sur la braise du barbecue. Cuire les pinces 3 minutes. Griller les joues de cochon puis les tailler en gros lardons. Blanchir les haricots verts et les spaghettis de mer pendant 2 minutes dans de l’eau salée, les égoutter puis les reprendre au beurre avec un peu d’échalotes ciselées très finement, l’ail et le persil hachés. Les concasser avec les pinces de homards pour former une raviole avec les feuilles de wakamé. Chauffer le crémeux des têtes de homards et la sauce.

DRESSAGE
Disposer une cuillère de crémeux de tête, poser le homard dessus. Dresser la raviole d’algues, la joue de cochon grillée et la tuile de pied de cochon.