Homard de nos côtes « court-bouillonné », céleri en rémoulade, râpée de pommes sauvages

4 Homards bretons femelles (de 350 g)

5 Grains de poivre noir

QS Fenouil sec, fleur de sel, fumet de homard émulsionné, huile d’olive, truffe hachée, poivre du moulin, jus de citron

100 g Fumet de homard dégraissé

Mayonnaise :

   1 Jaune d’oeuf

   150 g Huile d’arachide

   1 Cuillère à café de moutarde

   10 g Vinaigre de Xérès

   2 Cuillères à soupe de jus de truffe

Légumes et fruits :

   200 g Céleri-branche

   250 g Céleri-rave

   1 Pomme (royal gala)

20 Lamelles de truffe