HOMARD DE NOS CÔTES, PASSION, COUTEAU ET BUTTERNUT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE HOMARD

• 6 homards bleus calibre 400 / 600

Désolidarisez la queue et la tête du homard. Réservez les corps pour le dressage, les têtes pour le bouillon.

POUR LE BOUILLON DE HOMARD

• 6 têtes de homard
• 2 branches de céleri
• 1 oignon
• 2 échalotes
• 1 tomate fraîche
• 5 cl de vin blanc
• 2 cl de cognac
• 10 g de concentré de tomate • 2 l d’eau environ
• 1 branche de thym
• 6 tiges de persil

Épluchez et taillez la garniture, en prenant soin de conserver la partie « feuille jaune » au cœur du céleri pour la décoration. Faites revenir les têtes concassées dans un peu d’huile, ajoutez la garniture aromatique, le concentré de tomate puis faites flamber au cognac. Déglacez au vin blanc et mouillez à l’eau à hauteur. Ajoutez le thym, les branches de persil et laissez cuire à feu doux.

Une fois le bouillon réalisé, divisez-le pour réaliser le « subric » et la sauce.

POUR LE « SUBRIC » DE HOMARD

• 40 cl de bouillon de homard • 4 œufs entiers
• 1 cl de crème
• Sel

• Piment d’Espelette

Faites refroidir le bouillon de homard, incorporez les œufs, la crème et assaisonnez.

POUR LA SAUCE « HOMARETTE »

• 20 cl de bouillon de homard très réduit • 10 cl de crème à 33 %
• Poivre
• Sel

Faites réduire une partie du bouillon, ajoutez la crème et assaisonnez.

NAGE POUR LA CUISSON

• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• 50 cl de vin blanc
• 2 l d’eau
• 1 poignée de gros sel • 2 branches de thym
• 4 graines de coriandre

Dans une casserole, portez l’ensemble des ingrédients de la nage à ébullition.
À frémissement, faites-y cuire la queue durant 2 minutes, comptez 4 minutes pour les pinces.

POUR LE BUTTERNUT

• 2 butternuts
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym • 1 pain de mie maison

Coupez des lamelles de butternut de 2 cm d’épaisseur dans la partie pleine du légume. À l’aide d’un emporte- pièce « goutte », taillez 24 morceaux, puis percez le centre à l’aide d’une cuillère à pommes parisiennes. Faites cuire les morceaux de butternut en « papillote » avec le thym et l’ail à 170°C au four ventilé jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Faites refroidir les morceaux de butternut, en versant le « subric » au centre dans le trou préalablement réalisé à la pomme parisienne, puis faites cuire dans une plaque filmée au four vapeur à 90°C durant 6 minutes.

Faites des petites tranches très fines de pain de mie, puis taillez-y des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Faites cuire au four entre deux plaques.

POUR LES COUTEAUX

• 400 g de couteaux • 1 échalote ciselée • 1 fruit de la passion

Ouvrez et nettoyez les couteaux à cru, puis coupez-les en 3. Dans une petite poêle, faites revenir l’échalote et les grains de fruit de la passion avec une noix de beurre. Ajoutez-y les couteaux et enlevez-les tout de suite après.