HOMARD FLEUR DE COURGETTE / PURÉE DE PETITS POIS / AGASTACHE

RECETTE POUR 2 PERSONNES

POUR LE HOMARD
• 1 homard
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 2 cuillères à soupe de vin blanc
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• PM fenouil sec

Tailler grossièrement le fenouil et l’oignon.
Porter 1 litre d’eau à ébullition. Y ajouter une poignée de gros sel, le vinaigre, le vin blanc, le fenouil et l’oignon puis cuire quelques minutes.
Blanchir la queue de homard 1 minute dans la nage préalablement réalisée puis la débarrasser immédiatement en glaçante et réserver.

POUR LES FLEURS DE COURGETTE
• 2 fleurs de courgette
• 1 pomme de terre
• 40 g de pinces de homard
• PM pousses d’agastache
• 150 g de mascarpone
• 20 g de crème crue
• 30 g de blanc d’oeuf
• PM sel, poivre
• 5 g de sarriette

Cuire la pomme de terre à l’anglaise. Une fois cuite, l’écraser et ajouter le blanc d’oeuf, le mas-carpone, la crème crue, la pince de homard et la sarriette hachée. Mélanger, assaisonner avec sel et poivre puis débarrasser en poche et réserver au frais.
Pour les fleurs de courgette, retirer délicatement les pistils puis garnir de farce et cuire pen-dant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS
• 200 g de petits pois

Blanchir les petits pois à l’anglaise. Égoutter, mixer et refroidir.
Réserver.

POUR L’HUILE D’AGASTACHE
• 125 g de pousses d’agastache
• 100 g d’huile de pépins de raisin

Effeuiller l’agastache et réserver quelques feuilles pour le dressage.
Mixer les feuilles avec l’huile préalablement chauffée à 70°C puis filtrer à l’aide d’un papier absorbant.
Réserver.

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, dresser la purée de petits pois.
Disposer harmonieusement un demi-queue de homard taillée dans la longueur, et la fleur de courgette (préalablement lustrée).
Agrémenter de pousses d’agastache et huile d’agastache.

ACCORD
Montagny 1er cru blanc, Olivier Leflaive 2019
Un chardonnay dans la pure tradition des vins du sud Bourguignon, intensité, aromatique printanière et brioche sont au rendez-vous pour un accord des plus estivaux !