HOMARD GRILLÉ AUX ÉPICES CAJUNS, LAITUE ET CAVIAR OSCIÈTRE DE LA MAISON STURIA

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA BISQUE DE HOMARD

• 2 kg de têtes de homard
• 150 g de beurre
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g de carottes
• 50 g d’échalotes
• 25 g de poireau
• 70 g de cognac
• 100 g de concentré de tomate
• 300 g de crème
• 80 g de caviar osciètre

Dans un rondeau, faire fondre le beurre avec l’huile. Ajouter les têtes de homard concassées et les raidir.

Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, faire suer puis ajouter le concentré de tomate. Flamber au cognac puis mouiller à hauteur avec la crème et de l’eau si nécessaire.

Cuire 35 minutes à frémissement puis broyer les carcasses et filtrer.

Réduire, passer au chinois, rectifier la consistance si besoin puis monter au beurre.

À l’envoi, ajouter le caviar dans la sauce chaude et servir.

POUR LA CUISSON DES HOMARDS

• 4 homards femelles de 400 ou 600 g
• PM vinaigre blanc
• 150 g de beurre clarifié
• 15 g d’épices cajuns

Pocher les queues de homard 1 minute dans une eau bouillante vinaigrée. Égoutter et décortiquer. 

Badigeonner les homards avec le beurre aux épices et les griller au barbecue. Lustrer avec le reste du beurre.

POUR LA PURÉE DE LAITUE

• 150 g de vert de laitue
• 80 g d’échalotes
• 40 g de vin rouge
• 30 g de beurre
• Sel

Éplucher les échalotes, les émincer finement puis les faire compoter au beurre.

Déglacer au vin rouge, réduire à sec puis ajouter le vert de laitue et laisser cuire.

Mixer, rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LE CONDIMENT LAITUE DE MER

• 60 g de côtes de laitue
• 10 g de vinaigre balsamique blanc
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de laitue de mer hachée
• PM fleur de sel fumée

Tailler les côtes de laitue en brunoise et la mélanger avec la laitue de mer hachée.
Réaliser une vinaigrette puis assaisonner le condiment.

POUR LA SAUCE COCKTAIL

• 2 jaunes d’œufs
• 10 g de concentré de tomate
• 6 g de sauce anglaise
• 1 g d’armagnac
• 90 g de beurre clarifié

Monter un sabayon avec les jaunes, le concentré et la sauce anglaise.

Incorporer le beurre clarifié et l’armagnac, assaisonner puis débarrasser en siphon.

Percer 1 cartouche et réserver.

POUR LES PINCES DE HOMARD

• 8 pinces de homard
• 1 œuf
• 50 g de farine
• 120 g de cheveux d’ange
• PM huile pour friture
• 5 g de piment d’Espelette

Décortiquer les pinces à cru. Les paner à l’anglaise dans les cheveux d’ange puis les frire à 180°C.

Assaisonner au piment d’Espelette.

DRESSAGE

• Salade frisée
• Poudre d’épices cajuns

Dans le centre de l’assiette, dresser la purée de laitue et le condiment. Déposer le homard par-dessus puis décorer avec la frisée.
Servir la sauce au caviar.
Dans la carapace, dresser le sabayon et accompagner de la pince.

Assiette : Studio

Accord : Puligny-montrachet 2021 Jean Chartron

Beau terroir sur la côte de Beaune, un jeune millésime pour conserver de la fraîcheur. Ce vin est ciselé, élégant, avec une belle longueur mais pas trop de minéralité. L’accord se fait ici avec le côté grillé du homard.