HUÎTRE DE PLEINE MER DE JC GIOL À PEINE POCHÉE AUX ALGUES, RÉDUCTION MATCHA PLANCTON, JOUE DE COCHON GASCON

RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS
• 4 grosses huîtres Giol spéciales 0
• 150 g de coques
• 80 g de mélange d’algues fraîches (les variétés du moment : salicoque, criste marine, nori frais, algue poivrée, laitue, etc.)
• Quelques grammes de thé matcha
• Quelques grammes de plancton
• 1 citron jaune
• 15 cl de jus de coquillages
• 10 cl de crème crue liquide
• Pm sauce soja blanche

Pocher les huîtres dans leur coquille 1 minute 30. Les ouvrir et réserver le jus.
Ouvrir à peine les coques et les ébarber.
Réduire le jus de coquillages, crémer, puis ajouter le plancton et le thé matcha. Terminer par le jus de citron et la sauce soja blanche.

DRESSAGE
• 4 fines tranches de joue de cochon gascon
• 1 citron caviar
• 100 g de cocos de Paimpol cuisinés
• Pm poivre
• Pm huile d’olive

Dresser la sauce au centre de l’assiette, y déposer l’huître tiède assaisonnée de poivre et recouverte du cochon.
Terminer par disposer la salade de cocos de Paimpol et algues liés à l’huile d’olive et au citron caviar.