Huître prise à cru, longuet iodé et caviar

Procédé

Dans une coupe de service transparente, déposer une huître escalopée, verser la gelée d’huîtres et réserver au froid.

Finition

Au moment, snacker un longuet et le réchauffer pendant quelques minutes dans un four chaud.
Émulsionner l’émulsion iodée.

Présentation

Dans une coupe avec de la gelée d’huîtres, dresser une grosse quenelle d’émulsion iodée, disposer les cornets de betterave puis le longuet sur le bord de la coupe ; le recouvrir avec le caviar d’Aquitaine.
Décor : échalotes frites.

Vin conseillé

Vin de Table Français « Cuvée Collection - Diplomate d’Empire » - Domaine Comte Abbatucci.

Préparation

Ouvrir et récupérer la deuxième eau des huîtres ; les escaloper en 7 morceaux, réserver.
Peler, tailler très finement la betterave puis détailler des rondelles de 3 et 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Au moment, assaisonner avec de la vinaigrette au Xérès et saler, former un cornet avec chaque rondelle, le garnir de daikon cress légèrement huilé.

Farce aux huîtres

Dans un cutter sanglé, mixer le blanc de dinde avec les huîtres, ajouter la crème froide, assaisonner, réserver au froid.

Gelée d’huîtres

Chauffer le jus d’huîtres, ajouter la gélatine, chinoiser et laisser refroidir. Couler avant la prise totale.

Émulsion iodée

Tièdir le jus de moules, ajouter la gélatine et la laisser fondre puis ajouter la crème liquide et la crème épaisse, bloquer au froid. Au moment, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

Longuet de volaille et huîtres

Dans un cadre (de 26 x 32 cm), déposer une couche de pain de mie, étaler environ 900 g de farce aux huîtres et recouvrir avec le pain de mie restant. Filmer le tout, cuire dans un four vapeur à 85° jusqu’à l’obtention d’une température à coeur de 65°.
Détailler en longs bâtonnets (longuets).