HUÎTRES DE BRETAGNE N°1, CRÈME DU CROC DU MERLE, CAVIAR DE SOLOGNE

POUR LES HUÎTRES
• 6 huîtres n°1
• 4 feuilles de livèche
Ouvrir les huîtres et conserver leur eau.
Porter l’eau des huitres à ébullition et y infuser les feuilles de livèche 30 minutes.
Filtrer puis y pocher les huîtres.
Refroidir rapidement et réserver.

POUR LA CRÈME CRUE
• 160 g de crème crue
• 30 g de lait ribot
• 50 g de mascarpone
• 24 g de jus de citron
• 2,5 g de sel
• 0,7 g de poivre de Nam Bôt
• 12 g d’algues kombu royales
Dessaler et hacher les algues puis mélanger avec le reste des ingrédients et réserver.

POUR LES ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES
• 5 échalotes
• 30 g de beurre
• 15 g d’obione
• 30 g d’eau d’huîtres
Éplucher et griller les échalotes dans une russe avec le beurre.
Déglacer avec l’eau d’huîtres, ajouter l’obione et cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Mixer avec le jus de cuisson et réserver.

POUR LA PURÉE D’ÉCHALOTES VINAIGRÉE
• 8 échalotes
• 150 g de vinaigre de cidre
• 30 g de grenadine
• Sel
Peler les échalotes, les émincer puis les faire suer avec un peu de beurre. Ajouter le sel, la grenadine et laisser légèrement caraméliser.
Déglacer au vinaigre et cuire doucement. Mixer jusqu’à ce que la purée soit bien fine.

POUR LES GRESSINI
• 87 g d’eau
• 245 g de farine
• 20 g de saindoux
• 4 g de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans la cuve d’un batteur muni de la feuille puis laisser reposer la pâte 4 heures au réfrigérateur.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir puis tailler des bâtonnets de 2 mm de large et 7 cm de long. Les torsader légèrement et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

POUR LE VOILE D’HUÎTRE
• 350 g d’eau d’huîtres
• 3 feuilles de livèche
• 25 g de sauce d’huîtres
• 1 cardamome
• 1 feuille de gélatine
• 1 g d’agar-agar
Porter l’eau d’huîtres à frémissement, y infuser la livèche et la cardamome pendant 30 minutes puis et ajouter l’agar-agar.Porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter la sauce d’huîtres et la gélatine préalablement réhydratée.
Laisser tempérer 10 minutes et couler sur plaque à 1 mm d’épaisseur.

DRESSAGE
Dans le fond de l’assiette, déposer la crème, un peu d’échalotes caramélisées et par-dessus l’huître grillée à la flamme.
Recouvrir d’un voile d’huître taillé à 8 cm de diamètre.
Déposer une quenelle de caviar puis décorer avec les gressini et la purée d’échalotes vinaigrée.

ACCORD
Champagne Sébastien Mouzon cuvée Atavique non-millésimé, Verzy Grand Cru
Un champagne composé majoritairement de pinot noir complété par du chardonnay. Le pinot noir apporte une certaine gourmandise, la bulle fine et le fait que le champagne soit non dosé apporte tension parfaite pour faire écho à la saveur marine de l’huître.