Onglets principaux
Ilang-ilang
Ingredients:
Procédé
Déposer les disques de gelée pamplemousse sur les pannacotta non démoulées puis refermer avec les pannacotta démoulées, les maintenir avec une pique en bois. Réserver au grand froid. Démouler le tout, puis tremper deux fois dans la gelée citron.
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un « point-virgule » de guacamole, déposer une bille de pannacotta en retirant la pique en bois et ajouter un filet d’huile d’olive citron.
Plonger une cuillère à soupe du siphon ilang dans de l’azote pour créer l’aspect d’une meringue qui restera crémeuse à coeur et la dresser dans l’assiette. Ajouter un trait de sauce pamplemousse et une sommité de basilic nain.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - Vendanges Tardives - « Fronholz » 2009 - André Ostertag.
Pannacotta agrume
105 g Crème fluide
35 g Sucre semoule
1 Zeste de pamplemousse
1,8 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3,6 g)
70 g Yaourt grec
Procédé
Faire bouillir la crème avec le sucre, ajouter le zeste de pamplemousse, laisser infuser pendant 10 minutes environ. Incorporer la gélatine, filtrer l’appareil sur le yaourt grec et mélanger.
Couler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid. En démouler la moitié, réserver le tout au grand froid.
Gelée pamplemousse
120 g Jus de pamplemousse
30 g Sucre semoule
1 g Agar-agar
1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)
Procédé
Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre et l’agar-agar, incorporer la gélatine puis couler dans un moule plat sur 5 mm d’épaisseur.
Laisser prendre au froid puis détailler la gelée en disques de 3 cm de diamètre.
Siphon ilang
150 g Lait écrémé
20 g Sucre semoule
6 g Feuilles de basilic
1,2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,4 g)
50 g Crème fluide
QS Extrait parfumeur ilang
Procédé
Porter à ébullition le lait avec le sucre, ajouter et infuser les feuilles de basilic pendant 10 minutes environ. Incorporer la gélatine et la crème filtrée parfumée à froid avec de l’extrait ilang. Verser dans un siphon, gazer deux fois et laisser reposer au froid pendant 3 heures minimum.
Guacamole sucré
100 g Avocat
50 g Sucre semoule
50 g Eau minérale
10 g Jus de citron jaune
Procédé
Mixer les ingrédients cités dans un blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante, réserver.
Sauce pamplemousse
50 g Jus de pamplemousse
5 g Sucre semoule
0,2 g Pectine NH
Procédé
Chauffer le jus de pamplemousse à 50 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition.
Laisser refroidir, réserver dans une pipette ; bien secouer avant utilisation.
Gelée citron
60 g Jus de citron
60 g Eau minérale
60 g Sucre semoule
3,5 g Agar-agar
Procédé
Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition.
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