Ilang-ilang

par Thierry Marx
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Ilang-ilang par Thierry Marx

Procédé

Déposer les disques de gelée pamplemousse sur les pannacotta non démoulées puis refermer avec les pannacotta démoulées, les maintenir avec une pique en bois. Réserver au grand froid. Démouler le tout, puis tremper deux fois dans la gelée citron.

 

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un « point-virgule » de guacamole, déposer une bille de pannacotta en retirant la pique en bois et ajouter un filet d’huile d’olive citron.

Plonger une cuillère à soupe du siphon ilang dans de l’azote pour créer l’aspect d’une meringue qui restera crémeuse à coeur et la dresser dans l’assiette. Ajouter un trait de sauce pamplemousse et une sommité de basilic nain.

 

Vin conseillé

Alsace Gewurztraminer - Vendanges Tardives - « Fronholz » 2009 - André Ostertag.

Pannacotta agrume

Ingrédients environ 8 personnes

105 g Crème fluide

35 g Sucre semoule

1 Zeste de pamplemousse

1,8 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3,6 g)

70 g Yaourt grec

 

Procédé

Faire bouillir la crème avec le sucre, ajouter le zeste de pamplemousse, laisser infuser pendant 10 minutes environ. Incorporer la gélatine, filtrer l’appareil sur le yaourt grec et mélanger.

Couler dans des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre, bloquer au grand froid. En démouler la moitié, réserver le tout au grand froid.

Gelée pamplemousse

Ingrédients environ 8 personnes

120 g Jus de pamplemousse

30 g Sucre semoule

1 g Agar-agar

1/2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 1 g)

 

Procédé

Porter à ébullition le jus de pamplemousse avec le sucre et l’agar-agar, incorporer la gélatine puis couler dans un moule plat sur 5 mm d’épaisseur.

Laisser prendre au froid puis détailler la gelée en disques de 3 cm de diamètre.

Siphon ilang

Ingrédients environ 8 personnes

150 g Lait écrémé

20 g Sucre semoule

6 g Feuilles de basilic

1,2 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2,4 g)

50 g Crème fluide

QS Extrait parfumeur ilang

 

Procédé

Porter à ébullition le lait avec le sucre, ajouter et infuser les feuilles de basilic pendant 10 minutes environ. Incorporer la gélatine et la crème filtrée parfumée à froid avec de l’extrait ilang. Verser dans un siphon, gazer deux fois et laisser reposer au froid pendant 3 heures minimum.

Guacamole sucré

Ingrédients environ 8 personnes

100 g Avocat

50 g Sucre semoule

50 g Eau minérale

10 g Jus de citron jaune

 

Procédé

Mixer les ingrédients cités dans un blender jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante, réserver.

Sauce pamplemousse

Ingrédients environ 8 personnes

50 g Jus de pamplemousse

5 g Sucre semoule

0,2 g Pectine NH

 

Procédé

Chauffer le jus de pamplemousse à 50 °C, ajouter le sucre mélangé avec la pectine puis porter à ébullition.

Laisser refroidir, réserver dans une pipette ; bien secouer avant utilisation.

Gelée citron

Ingrédients environ 8 personnes

60 g Jus de citron

60 g Eau minérale

60 g Sucre semoule

3,5 g Agar-agar

 

Procédé

Mélanger et porter les ingrédients cités à ébullition.

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