Île flottante au parfum de café «Blue Mountain», granité expresso - mousse à l'amaretto - crème à l'arabica blanc

Mousse mascarpone à l’amaretto

80 g Sucre

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

6 g Gélatine en poudre

30 g Eau

50 g Crème chaude

200 g Mascarpone

200 g Crème fouettée

15 g Amaretto (liqueur d’amande)

60 g Pâte à glacer (Valrhona)

40 g Noisettes concassées et torréfiées

Procédé

Cuire le sucre à 115 °C, le verser sur les jaunes d’oeufs et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide, puis la fondre dans un four à micro-ondes. Ajouter la crème et le mascarpone.

Caramel café

250 g Sucre

100 g Café expresso

Procédé

Cuire le sucre jusqu’au caramel et le décuire avec le café, réserver.

Île flottante

160 g Blancs d’oeufs (soit 5)

60 g Sucre

Procédé

Monter les blancs d’oeufs en neige et les serrer avec le sucre. Beurrer des Flexipan® demi-sphériques de 7 cm de diamètre, les garnir à hauteur avec la meringue, lisser à la spatule, puis cuire dans un four à 175 °C pendant 3 minutes environ, laisser refroidir.