INTERPRÉTATION DE L’ŒUF MEURETTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA SAUCE MEURETTE

• 100 g de plat-de-côtes
• 1 l de bouillon de pot-au-feu
• 75 cl de vin rouge (1)
• 100 g de carottes
• 100 g de gros oignons
• 10 g de concentré de tomate
• 8 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• PM queues de persil
• QS farine
• 75 cl de vin rouge (2)
• 20 g de sucre

La veille : mettre à mariner le plat-de-côtes découpé en cubes avec les carottes, les oignons, l’ail écrasé, le laurier, les queues de persil et le vin rouge (1).

Le lendemain : égoutter la viande et récupérer la marinade.

Colorer le plat-de-côtes mariné à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique de la marinade, puis singer et torréfier. Ajouter le concentré de tomate puis mouiller avec la marinade et le bouillon de pot-au-feu et laisser cuire 3 heures.

Dans le même temps, réduire le vin rouge (2) avec le sucre jusqu’au miroir.

Quand la sauce est cuite, la passer puis ajouter le miroir de vin rouge et réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

POUR LES BLANCS D’ŒUFS

• 340 g de blancs d’œufs

Mixer les blancs, écumer puis couler sans la mousse dans un cadre de 40 x 60 cm, et cuire au four vapeur pendant 6 minutes. Refroidir puis détailler à l’emporte-pièce en fonction du coquetier utilisé puis percer le milieu du disque.

POUR LA GARNITURE BOURGUIGNONNE

• 200 g de champignons de Paris
• 50 g d’oignon
• 20 g de poitrine fumée
• 100 g de pain
• 1 tête d’ail
• QS huile d’olive

Laver et couper les pieds des champignons puis détailler les champignons en brunoise.

Émincer l’oignon et le mettre à glacer à brun, puis le hacher.

Détailler la poitrine fumée en brunoise.

Faire sauter tous les éléments à l’huile.

Détailler le pain en cubes de 4 mm puis les faire sauter à l’huile et frotter les croûtons obtenus à l’ail.

DRESSAGE

• 8 jaunes d’œufs

Dans un coquetier, déposer un fond de garniture bourguignonne, puis un peu de sauce meurette, quelques croûtons, délicatement le blanc d’œuf.et le jaune au centre.

Assiette : Antoine Pillot / Pordamsa / Véronique

Accord du sommelier : Santenay rouge – Domaine Bonnardot 2019

Avec l’œuf meurette, il faut axer l’accord sur deux points : l’aromatique, pour que le fruité du vin contrebalance avec l’intensité et la gourmandise de la sauce, et la fraîcheur pour venir rincer la bouche et jouer avec la protéine de l’œuf, mais sans apporter d’amertume ou de tanin.