JARDIN D’AUTOMNE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA PANNA COTTA MAIN DE BOUDDHA

• 250 g de crème
• 100 g de main de Bouddha confite

• 250 g de crème
• 17 g de masse gélatine
• 17 g de sucre
• 1 g de pectine NH
• 1 gousse de vanille

Mixer la crème chaude et la main de Bouddha à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter le sucre, la pectine et la vanille, redonner une ébullition puis ajouter la masse gélatine hors du feu.

POUR LE SORBET OSEILLE

• 319 g d’eau
• 62 g de trimoline
• 125 g de sucre
• 3 g de stabilisateur
• 30 g de poudre de lait
• 111 g de jus de Granny Smith • 14 g de jus de citron
• 80 g de feuilles d’oseille

Mélanger la poudre de lait et l’eau puis chauffer à 30°C. Ajou- ter le mélange sucre et stabilisateur, puis la trimoline et porter à ébullition.
Laisser refroidir en glaçante et mixer l’ensemble avec les feuilles d’oseille et les jus (Granny et citron). Débarrasser en bol à Pacojet® et congeler.

POUR LE CROUSTILLANT D’AUTOMNE

• 60 g de riz soufflé
• 20 g d’Opalys
• 20 g de praliné amandes
• 36 g de graines de courge
• 0,6 g de fleur de sel pimentée

Mélanger l’ensemble des ingrédients et mouler dans 10 cercles de 6 cm de diamètre sur 0,5 cm d’épaisseur.

POUR LE JUS DE POMME OSEILLE

• Pommes

• Oseille

• 100 g de jus de pomme oseille

• 0,75 g de iota
• 4 g de sucre

Passer les pommes et l’oseille à la centrifugeuse afin d’obtenir 100 g de jus de pomme et 200 g de jus d’oseille.
Porter le jus à ébullition, ajouter la iota et le sucre puis stopper l’ébullition.

POUR LE SIROP DE CUISSON COURGE

• 200 g d’eau
• 200 g de sucre
• 200 g de beurre
• 100 g de jus de citron jaune • 1 gousse de vanille
• 1 courge de Nice

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter le beurre et le jus de citron.
Débarrasser en sac sous vide et cuire la courge taillée en bru- noise pendant 15 minutes à 100°C dans un four vapeur à 100 %.

POUR LES NOIX ET GRAINES DE COURGE CARAMÉLISÉES

• 120 g de noix
• 24 g de sirop à 30°C

• 120 g de graines de courge

• 12 g de sirop à 30°C

Mélanger les noix et le sirop dans un bac gastro puis cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C tout en remuant.
Pour les graines de courge, utiliser le même procédé que pour les noix.

POUR LA BRUNOISE DE FRUITS ET LÉGUMES

• 100 g de courges pochées • 100 g de poires
• 100 g de pommes de Savoie • 100 g de betterave sugar

• 20 g de tiges d’oseille

Tailler l’ensemble en brunoise régulière. Réserver.

FINITION ET DRESSAGE

• Main de Bouddha
• Pamplemousse confit

• Pousses d’oseille
• Oxalis

Pocher un point de panna cotta dans le fond de l’assiette. Dépo- ser un palet de croustillant déposer une boule de sorbet oseille au milieu.
À l’aide d’un cercle, recouvrir le tout de la brunoise de fruits et légumes.

Terminer avec de la main de Bouddha confite, des zestes de pam- plemousse confits, des pousses d’oseille et de l’oxalis.
Ajouter le jus de pomme/oseille dans le fond de l’assiette.