KABOTCHA

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT VERGEOISE

• 495 g de lait entier
• 81 g de beurre
• 2,4 g de sel
• 151 g de jaunes d’œufs
• 62 g de vergeoise
• 81 g de farine T55
• 244 g de blancs d’œufs
• 90 g de sucre
• 8 g de gousses de vanille

Dans une casserole, porter le beurre, le sel, les grains des gousses de vanille et le lait entier à ébullition et réserver.

Blanchir les jaunes et la vergeoise. Incorporer la farine et réserver.

Monter les blancs avec le sucre et réserver.

Mélanger le liquide et les jaunes blanchis puis cuire jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse que la crème anglaise mais moins que la crème pâtissière.

Laisser tiédir puis incorporer délicatement la meringue et étaler sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé puis cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LA CHANTILLY VANILLE CARAMEL

• 225 g de crème
• 1,4 g de pâte de vanille
• 20 g de sucre
• 8,4 g de masse gélatine
• 25 g de mascarpone
• 56 g de caramel

Chauffer 75 g de crème à 80°C avec la pâte de vanille et laisser infuser 15 minutes.

Ajouter le sucre et la masse gélatine, bien mélanger puis chinoiser sur la crème froide et le mascarpone. Mixer l’ensemble et laisser refroidir.

Monter la crème et le caramel dans la cuve d’un batteur équipé du fouet.

Recouvrir le biscuit vergeoise puis le rouler en le serrant bien. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CONFIT CASSIS

• 20 g de cassis surgelés
• 40 g de purée de cassis
• 12 g de jus de citron
• 40 g de sucre
• 2,3 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer les cassis, la purée et le jus de citron à 40°C. Verser le mélange sucre-pectine en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition.

Refroidir et verser dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et placer au congélateur.

POUR LA MOUSSE KABOTCHA

• 95 g de lait entier
• 96 g de crème liquide
• 37 g d’œufs
• 34 g de sucre
• 148 g de pâte de potiron
• 28 g de masse gélatine
• 9 g de rhum
• 144 g de crème montée

Dans une casserole, porter le lait et la crème à frémissement, ajouter le mélange œufs et sucre préalablement blanchi en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 82°C.

Verser cette anglaise sur la pâte de kabotcha, la masse gélatine et le rhum puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser tiédir à 26°C puis incorporer la crème montée mousseuse.

Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CRÉMEUX KABOTCHA

• 37 g de lait
• 78 g de crème
• 13 g de sucre
• 4,3 g de masse gélatine
• 66 g de couverture lait
• 63 g de pâte de potiron

Porter le lait, la crème et le sucre à frémissement, ajouter la masse gélatine, le chocolat au lait et la pâte de kabotcha puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir et couler dans des moules demi-sphères de 5 cm de diamètre. Insérer le confit cassis puis placer au congélateur.

MONTAGE

Détailler le roll cake en tronçons de 3 cm d’épaisseur.

Poser les roll cakes à plat et déposer une demi-sphère confit cassis/crémeux kabotcha (base de la demi-sphère contre chaque roll cake). Bien sceller avec de la chantilly ou le reste de crémeux kabotcha puis placer quelques heures au congélateur afin que cela devienne bien solide.

Sortir du congélateur et piquer à l’aide d’un couteau ou autre ustensile la base du roll cake avec son dôme à l’extrémité, afin de les plonger dans la mousse kabotcha et replacer au congélateur pendant quelques heures.

Terminer en saupoudrant de cacao et floquer de nappage neutre.

PAS À PAS

3917 Étaler la chantilly vanille caramel sur le biscuit en laissant un espace de 2 cm sur l’un des bords

3921 Rouler la bûche en la serrant bien à l’aide du papier sulfurisé

3923

3925

3927 Insérer le confit cassis dans le crémeux kabotcha puis congeler

3930 Déposer l’insert crémeux/confit sur les tronçons de roll cake puis congeler

3934 Tremper dans la mousse kabotcha, la pointe au début

3937 Tremper l’intégralité du Roll Cake dans la mousse