LA BLETTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TARTELETTE PÂTE SUCRÉE

• 200 g de farine
• 120 g de beurre
• 66 g de sucre glace
• 1 g de fleur de sel
• 24 g de pâte d’amandes

• 45 g d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, crémer le beurre, la pâte d’amandes et le sucre glace. Ajouter la fleur de sel, les œufs puis terminer par la farine en veillant à travailler la pâte le moins possible. Abaisser légèrement, filmer au contact et laisser repo- ser au frais une heure environ.

Abaisser la pâte à 1,5 mm d’épaisseur puis foncer des moules de 7 cm de diamètre et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LA CRÈME RICOTTA

• 250 g de ricotta
• 50 g de crème
• Les zestes d’un demi-citron jaune

Mixer l’ensemble des ingrédients sauf les zestes. Ajouter les zestes en dernier et réserver.

POUR LE SORBET RICOTTA

• 500 g de ricotta
• 150 g de crème
• 40 g de sirop à 30°

• 30 g de miel

Mixer l’ensemble des ingrédients et débarrasser en bol à Pacojet®.

POUR LES RAISINS DE CORINTHE MACÉRÉS

• 250 g de raisins de Corinthe

• 50 cl d’eau
• 250 g de sucre
• Les zestes de 2 citrons jaunes

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter les raisins et les zestes, et laisser gonfler 24 heures.

POUR LES PICKLES DE BLANCS DE BLETTES

• 5 blancs de blettes
• 100 g de vinaigre de riz

• 100 g de miel
• 80 g d’eau
• 2 anis étoilés
• 2 capsules de cardamome

• 20 g de jus de citron

Éplucher et laver les blancs des blettes.
Dans une casserole, porter le vinaigre, le miel, l’eau, l’anis, la cardamome et les zestes à ébullition puis verser sur les blancs de blettes et laisser refroidir.
Une fois refroidi, égoutter et couper des tronçons de 3 cm de long en biseau, filmer et réserver au réfrigérateur.

POUR LA TOMBÉE DE VERT DE BLETTES

• 5 feuilles de vert de blettes

• 5 cl d’huile d’olive
• 10 cl de sirop pickles

Blanchir les feuilles de blettes 1 minute dans une chauffante et débarrasser immédiatement en glaçante.
Suer les feuilles de blettes à la poêle puis déglacer au sirop de pickles. Réserver.

POUR LES PIGNONS DE PIN CARAMÉLISÉS

• 100 g de pignons de pin

• 50 g de sucre
• 15 g d’eau
• Fleur de sel

• 5 g de beurre

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis cuire à 118°C.
Ajouter les pignons, sabler puis laisser caraméliser. Terminer en ajoutant le beurre.

POUR LA PURÉE DE VERT DE BLETTES

• 5 feuilles de blettes

• 10 cl d’huile d’olive

• Une pincée de sel

Blanchir les feuilles de blettes 1 minute dans une chauffante et débarrasser immédiatement dans une glaçante puis bien mixer avec l’huile d’olive et le sel.

FINITION

• Zestes de citron jaune

• Fleur de sel
• Huile d’olive

DRESSAGE

Disposer la tartelette au centre de l’assiette, ajouter la crème ricotta dans la tartelette, puis disposer 6 raisins et 6 tronçons de blette.
Réaliser une boule de glace ricotta puis la déposer au centre de la tartelette.

Terminer par la tombée de blette afin de recouvrir la tartelette. Remettre 6 raisins et 6 tronçons de blette au-dessus puis ajou- ter un point de purée de blettes en haut à droite de la tartelette.