LA BOÎTE DE SARDINES AU CAVIAR OSCIÈTRE « AUBERGE DE L’ILL »

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SARDINES

• 500 g de sardines
• 200 g de sel fin
• 10 cl de jus de citron (le jus de 3 citrons environ)
• 2 petites branches de thym
• 1 feuille de laurier
• 18 cl d’huile d’olive
• ½ botte de ciboulette

La veille, rincer les sardines, les frotter de la queue à la tête et les sécher sur un linge.

Lever les filets à l’aide d’un couteau en incisant depuis la base de la tête, le long de l’arête centrale et de chaque côté.

Retirer les petites arrête à l’aide d’une pince en la trempant à chaque fois dans un bol d’eau. Nettoyer le côté sanguinolent des filets.

Les ranger côte à côte dans un plat, peau contre le fond, sur une seule couche puis les couvrir largement de sel fin et réserver 10 minutes au réfrigérateur.

Rincer soigneusement les sardines, les égoutter et les ranger côte à côte dans un plat, peau sur le dessus et les arroser de jus de citron. Réserver à nouveau 10 minutes au réfrigérateur. Égoutter les sardines, les rincer et les éponger.

Les replacer dans un plat puis émietter les branches de thym et la feuille de laurier sur les sardines puis arroser d’huile d’olive et poivrer. Couvrir et laisser 12 heures au réfrigérateur.

POUR LA GARNITURE

• 300 g de pommes de terre
• 1 petit poireau

Couper les pommes de terre et le poireau (vert et blanc) en cubes.

Dans un poêle, chauffer l’huile d’olive, ajouter les pommes de terre et le poireau.

Mouiller à hauteur avec de l’eau, assaisonner de sel et poivre, cuire à couvert pendant 5 à 10 minutes.

DRESSAGE

• 60 g de caviar (ou d’œufs de poisson)
• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Poivre du moulin

Égaliser les sardines, les couper en trois, et les déposer sur les pommes de terre tièdes de manière à occuper toute la surface de la boîte. Parsemer de ciboulette ciselée et d’une cuillère de caviar. Servir.

Ces sardines peuvent être conservées 3 jours au réfrigérateur dans leur marinade.

Céramique : JL Coquet

L’accord du sommelier : Riesling Alsace Grand Cru Engelberg Pfister 2021

Brillant, à l’aromatique fine et aérienne de fleurs blanches, fruits blancs et agrumes, ce vin offre au palais une sensation vive et épurée à la finale saline.