LA BRIOCHE PERDUE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA BRIOCHE VANILLE

• 260 g de beurre 
• 120 g de sucre 
• 15 g de fleur de sel 
• 110 g de lait entier 
• 200 g d’œufs
• 50 g de miel 
• 700 g de farine T45 
• 50 g de levure 
• 2 gousses de vanille

Verser les ingrédients dans la cuve d’un batteur puis pétrir à l’aide d’un crochet.

Lorsque la pâte se décolle, ajouter le beurre en petits morceaux et les grains de vanille. Lorsque la pâte se décolle à nouveau, débarrasser dans un saladier et laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Dégazer puis réserver une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain, étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis découper à la dimension souhaitée. Laisser pousser à température ambiante entre 2 et 3 heures puis cuire entre 15 et 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C suivant votre four et la taille de vos brioches perdues. 

POUR LE LAIT D’IMBIBAGE

• 500 g de lait entier 
• 100 g de crème
• 200 g de jaunes d’œufs
• 100 g de sucre 
• 2 gousses de vanille

Porter le lait et la crème à frémissement avec les gousses de vanille. Bien mixer et laisser infuser 30 minutes.

Passer au chinois, ajouter les jaunes et le sucre et mélanger.  

Ébarber les brioches puis les imbiber aller-retour et laisser reposer 20 minutes.

POUR LE CARAMEL MOU

• 100 g de sucre
• 100 g de glucose 
• 150 g de crème 
• 1 gousse de vanille 
• 50 g de beurre 
• 2 g de fleur de sel 

Réaliser un caramel avec le glucose, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Décuire avec la crème et remonter le tout à 119°C. Une fois à température, ajouter le beurre, la fleur de sel et mixer.

POUR LE YAOURT GREC À LA VANILLE

• 250 g de yaourt grec à 10%
• 25 g de sucre 
• 1,5 gousse de vanille 

Gratter les gousses de vanille et les mélanger au yaourt et au sucre.

Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre et de sucre, placer le pain préalablement imbibé dans la poêle, laisser cuire à feu moyen environ 3 à 4 minutes de chaque côté. 

À l’aide d’un chalumeau et de sucre cassonade, caraméliser le dessus à 2 reprises. 

Avec un découpoir, couper le cœur du pain perdu, ajouter le caramel au centre.

Terminer par ajouter le yaourt grec à la vanille sur le caramel.