LA COQUE NOISETTE DU PIÉMONT

RECETTE POUR 10 PERSONNES 

POUR LE CRÉMEUX NOISETTE

• 175 g de chocolat à 40 %
• 14 g de masse gélatine
• 100 g de lait entier
• 200 g de crème à 35 % de matière grasse
• 75 g de noisettes 

Torréfier les noisettes pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180℃. Refroidir et mixer pour réduire en poudre grossière. 
Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Ajouter les noisettes et infuser pendant 30 minutes. 
Passer au chinois puis rééquilibrer la quantité de crème et de lait. 
Réchauffer et verser sur le chocolat et la gélatine. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

POUR LA COQUE NOISETTE DU PIÉMONT

• 250 g de blancs d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace
• 110 g de poudre de noisettes torréfiées
• QS chocolat noir
• QS chocolat au lait
• QS poudre de noisettes

Réaliser une meringue souple avec le sucre semoule puis incorporer le sucre glace et la poudre de noisettes.
Tremper les ballons gonflés à 6 cm de circonférence puis sécher une nuit dans un four préchauffé à 60℃.
À l'aide d'un pinceau et d'un cornet, appliquer chocolat noir et chocolat au lait pour donner l’apparence d’une noisette. Terminer en collant un peu de poudre de noisettes.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 100 g de noisettes émondées
• 60 g de sucre
• 15 g d’eau

Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 120°C. Ajouter les noisettes, caraméliser puis débarrasser sur un marbre pour refroidir et concasser. 

POUR LE GIANDUJA NOISETTES

• 50 g de praliné maison
• 9 g de beurre de cacao
• 10 g de chocolat au lait Jivara

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mouler en moule silicone en forme de noisette et surgeler. 

POUR LA CRÈME GLACÉE À LA NOISETTE

• 291 g de lait
• 70 g de crème liquide à 35 %
• 50 g de sucre semoule
• 15 g de sucre inverti
• 18 g de glucose atomisé
• 30 g de pâte de noisettes
• 16 g de poudre de lait
• 2 g de stabilisateur

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti à 40℃, ajouter toutes les poudres puis cuire à 90℃. 
Verser sur la pâte de noisettes et mixer pour émulsionner puis turbiner et réserver au congélateur. 

POUR L’ESPUMA NOISETTE

• 100 g de noisettes
• 150 g de lait
• 350 g de crème liquide à 35 %
• 30 g de pâte de noisettes
• 5 g de graines de coriandre

Torréfier les noisettes et les graines de coriandre pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 180℃. Refroidir et mixer grossièrement.
Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Ajouter les noisettes et laisser infuser pendant 30 minutes.
Passer au chinois, rééquilibrer la quantité de crème et lait, réchauffer à 60°C puis verser sur la gélatine. 
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis débarrasser en siphon et percer une cartouche.
Réserver.

POUR LA GELÉE CITRON VERT GINGEMBRE

• 600 g d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 80 g de gingembre râpé
• 600 g de jus de citron vert
• 8 g de zestes de citron vert
• 200 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition et y infuser le gingembre et le zeste de citron vert durant 10 minutes. 
Passer au chinois, ajouter la gélatine et laisser refroidir. 
Ajouter le jus de citron vert à 13℃, débarrasser en plaque et laisser figer entièrement.
Mixer puis débarrasser en poche et réserver.  

DRESSAGE
Coller la poudre de noisettes sur l'assiette avec un peu de caramel.
Parsemer de noisettes caramélisées ainsi que de peaux de noisettes.
Poser deux noisettes Gianduja, et la coque de noisette au centre.
Garnir de crémeux, de gel citron vert gingembre et de noisettes caramélisées.
Placer une boule de crème glacée à la noisette et garnir d'espuma noisette.
Pour finir, recouvrir la boule de glace de praliné et le siphon de chips de noisettes.
Parsemer de zestes de citron vert pour parfumer.