LA FIGUE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE BEURRE NOISETTE (24 HEURES AVANT)

• 1 l de lait entier
• 195 g de sucre Rapadura
• 375 g de jaunes d’oeufs
• 150 g de sucre semoule
• 2 gousses de vanille
• 3 g de stabilisateur 2000
• 750 de beurre noisette refroidi

Chauffer le lait avec la vanille puis ajouter le stabilisateur et mélanger. Ajouter ensuite les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre Rapadura puis cuire à 83°C. Mixer avec le beurre noisette puis laisser maturer durant 24 heures avant utilisation.

POUR LA BRIOCHE

• 1 kg de farine de gruau
• 35 g de levure boulangère
• 20 g de sel
• 100 g de sucre semoule
• 10 oeufs
• 500 g de beurre

Dans le bol d’un batteur muni du crochet, pétrir tous les ingrédients sauf le beurre. Lorsque la batte se décolle des bords et claque légèrement, ajouter le beurre souple et repétrir jusqu’à complète incorporation. La pâte doit être blanche et mate. Mettre en forme en moule rectangulaire puis laisser pousser environ 2 heures à température ambiante puis cuire 25 minutes à 170°C.

Une fois refroidie, congeler la brioche puis détailler de fines bandes de 1,5 à 2 mm d’épaisseur à la trancheuse puis les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre.
Badigeonner de beurre noisette puis placer les cercles de brioche entre deux plaques, et cuire pendant 7 à 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.

POUR LE JUS DE FRAMBOISES

• 500 g de framboises fraîches
• 200 g de liqueur de framboise
• 5 g de verveine fraîche
• 1 gousse de vanille
• 15 g de vinaigre de framboise

Placer l’ensemble des ingrédients dans une poche sous vide puis en four vapeur à 80°C pendant 20 minutes. Passer le jus de framboises au chinois sans le presser afin de retirer un jus clair et translucide. Réduire le jus afin d’obtenir une consistance sirupeuse.

POUR L’ESPUMA VERVEINE

• 250 g de lait entier
• 250 g de crème liquide
• 5 g de verveine fraîche
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 80 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine

Dans une casserole, porter le lait, la crème et les feuilles de verveine à ébullition puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.
Redonner un bouillon puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés et cuire à la nappe. Passer au chinois et laisser maturer 24 heures. Verser dans un siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LA COMPOTÉE DE FIGUE

• 250 g de figues fraîches
• 100 g de sucre semoule
• 12 g de jus de citron

Dans une casserole, cuire les figues coupées en morceaux avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture de « confiture », ajouter le jus de citron en fin de cuisson, mélanger et réserver avec un film au contact au frigo jusqu’à utilisation.

POUR LES NOISETTES CARAMÉLISÉES

• 500 g de noisettes du Piémont
• 175 g de sucre glace
• 15 g d’eau
• 4 g de fleur de sel

Mélanger les noisettes avec le sucre glace, l’eau et la fleur de sel puis les placer sur une plaque recouverte d’un tapis silicone. Enfourner environ 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

DRESSAGE

• 5 figues de Solliès

Réaliser 10 tranches de figues de 4 mm d’épaisseur en ne conservant ensuite que le coeur en vous aidant d’un emporte-pièce adapté.
Réaliser une rosace au fond des assiettes, placer la confiture au milieu de la rosace puis quelques quartiers de figues autour et des noisettes concassées.
Placer une boule généreuse de glace au beurre noisette puis recouvrir d’espuma verveine et de la tuile de brioche avec quelques pousses et des noisettes.
Enfin, verser le jus de framboises réduit au centre.