LA FRAISE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE JUS DE FRAISES ÉPICÉ

• 1 l d’eau de fraises
• 2 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle Banton

• 2 gousses de vanille
• 3 grains de poivre de Timut

Dans une grande casserole, porter les ingrédients à frémisse- ment puis réduire à feu doux 2 à 3 heures jusqu’à l’obtention de 400 g de jus. Réserver au frais.

POUR LES FRAISES CONFITES

• 15 fraises
• 500 g d’eau de fraises

• 1 gousse de vanille

Calibrer les fraises, les placer en boîte et couvrir de jus à hauteur. Placer dans une machine sous vide à 4 reprises pour que le jus rende la fraise translucide. Réserver au frais.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES GRAND-MÈRE

• 500 g de fraises

• 50 g de sucre

Laisser compoter fraises et sucre durant 2 heures à feu doux.

POUR LE GRANITÉ DE VIN ROSÉ

• 50 cl d’eau
• 90 g de sucre
• 37,5 cl de rosé
• 3 feuilles de gélatine

• 10 g de jus de citron

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide.
Laisser refroidir puis ajouter le rosé et le jus de citron. Faire prendre au congélateur puis gratter à l’aide d’une fourchette pour obtenir le granité.

POUR LA CRÈME SARRIETTE

• 125 g de crème
• 6 g de miel
• 10 g de sarriette
• 1⁄4 de feuille de gélatine

Dans une casserole, porter la crème et le miel à ébullition puis ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Verser sur la sarriette, mixer et réserver 24 heures au frais.
Le lendemain, passer la crème au chinois étamine et la faire monter.

POUR LA POUDRE DE SARRIETTE

• 100 g de sarriette
• 100 g de sablé breton

Rincer la sarriette, puis la faire sécher au déshydrateur. Une fois bien sèche, la mixer pour obtenir une poudre.
Émietter le sablé breton et le mélanger avec la poudre de sarriette. Réserver dans une boîte hermétique.

POUR LA TARTE FRAISES CUITE AU FOUR

• 450 g de farine T45
• 300 g de sucre
• 20 g de backing powder
• 3,5 g de sel
• 337 g de beurre pommade

• 135 g de jaunes d’œufs

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter farine, backing powder et sel préalablement mélangés puis ajouter les jaunes. Ne pas trop mélanger pour ne pas corser la pâte. Débarrasser dans un film alimentaire et réserver au frais durant une heure.

Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et cuire 12 minutes sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, dans un four préchauffé à 180°C. À mi-cuisson, détailler des disques de 7 cm de diamètre puis remettre 6 minutes au four.

Sortir du four, refroidir sur grille puis garnir de compotée de fraises. Couvrir de rondelles de fraises puis enfourner environ 8 minutes à 180°C après avoir saupoudré les fraises de cassonade.

POUR LE SORBET FRAISES

• 500 g de purée de fraises

• 38 g de glucose atomisé

• 4 g de stabilisateur
• 10 g de trimoline

• 80 g de sucre

• 150 g d’eau

Dans une casserole, chauffer l’eau et la trimoline à 60°C, ajouter le glucose et le stabilisateur puis porter à ébullition durant 1 minute. Ajouter la purée de fraises et mixer.

POUR LA VINAIGRETTE BALSAMIQUE

• 30 g d’huile d’olive
• 10 g de vinaigre de balsamique

• 10 g de jus de citron

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis disposer quelques gouttes sur la tarte aux fraises.

*Finir le dessert avec de la poudre de sarriette et quelques fleurs de sarriette.

POUR LES CHIPS DE FRAISES

• 4 fraises de calibre moyen

Tailler les fraises en rondelles de 1 mm puis les faire sécher au déshydrateur.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, disposer 6 fraises en rond. Placer le sablé sarriette au milieu, puis le confit grand-mère au-dessus. Ajouter le granité rosé sur le confit grand-mère et encore au-dessus la crème sarriette.

Disposer 6 chips de fraises, saupoudrer de poudre de sarriette puis déposer la tartelette fraises sur une autre assiette, en disposant une quenelle de sorbet fraise au milieu de la tartelette puis le vinaigre balsamique et fleur de sarriette.