La fraise

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GLACE ROYALE

• 23 g de blancs d’œufs
• 130 g de sucre glace
• 1 g de vinaigre blanc

Mélanger délicatement le sucre glace et les blancs d’œufs. Ajouter le vinaigre puis ajuster la texture avec du sucre glace. Elle doit être ferme tout en pouvant être étalée sans dificulté. Étaler finement sur rhodoïd puis rouler autour de cercles de 6 cm de diamètre en collant la jointure. Sécher à l’air libre. Étaler une fine couche de glace royale sur un tapis silicone, déposer les cercles réalisés précédemment (rhodoïd entouré sur cercles) puis laisser sécher à l’air libre jusqu’à durcissement total.

POUR LE CONFIT FRUITS ROUGES

• 150 g de purée de framboises
• 150 g de purée de fraises des bois
• 64 g de sirop glucose
• 71 g de sucre
• 6 g de pectine NH
• 6 g de jus de citron
• 75 g de fraises des bois
• 150 g de fraises

Chauffer les purées et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine puis porter à ébullition. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter le jus de citron passé au chinois puis refroidir à 4°C et mixer.

POUR LE SORBET FRAISES

• 300 g de purée de fraises des bois
• 225 g de purée de framboises
• 225 g d’eau 100 g de sucre
• 43 g de glucose atomisé
• 3 g de stabilisateur SL64

Chauffer l’eau à 40°C. Ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur SL64 et porter à 85°C. Débarrasser dans un cul de poule, ajouter les deux purées, mixer le tout et refroidir à 4°C. Turbiner et mouler en palet de 4 cm de diamètre sur 2 cm de profondeur.

POUR LE ZÉPHYR REINE DES PRÉS

• 342 g de lait entier
• 144 g de crème liquide
• 12 g de sirop de glucose
• 30 g de sucre
• 45 g de masse gélatine
• 6 g de reine des prés
• 3,5 g de lécithine

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le glucose, le sucre et la reine des prés à 85°C et laisser infuser 4 minutes. Fondre la gélatine au micro-ondes puis y mélanger la lécithine et ajouter au liquide. Passer au chinois, refroidir à 4°C et mixer. Débarrasser en siphon et percer 2 cartouches de gaz.

POUR LA SAUCE FRAISE

• 100 g de fraises congelées
• 5 g de sucre
• 1 g de verveine fraîche

Placer l’ensemble des ingrédients en sac sous vide puis cuire au four vapeur à 90°C pendant 2 heures. Débarrasser et filtrer à l’étamine. Réserver en sac sous vide. 

POUR LE DÉCOR

• Zestes de citron vert

DRESSAGE

Chablonner l’intérieur de la meringue avec un peu de zéphyr, puis y déposer le confit et le sorbet. Recouvrir de zéphyr en formant un léger dôme puis parsemer de zestes de citron vert. Décorer avec quelques pousses d’amarante. Verser la sauce fraise sur le côté.