Onglets principaux
La pêche blanche caramélisée en melba de fruits rouges, glace à la verveine du jardin
Ingredients:
Gaspacho de fruits rouges
250 g Fraises
250 g Mara des bois
250 g Framboises
125 g Groseilles
50 g Sucre
4 Têtes de menthe poivrée
Procédé
Mixer tous les fruits avec le sucre, ajouter les têtes de menthe et laisser infuser au froid pendant une nuit. Chinoiser, réserver au froid.
Glace à la verveine du jardin
250 g Lait
250 g Crème
150 g Sucre
50 g Feuilles de verveine (entières)
120 g Jaunes d’oeufs (soit 6)
80 g Jus de citron vert
8 g Feuilles de verveine hachées
2 Zestes de citrons verts râpés
Procédé
Faire bouillir le lait avec la crème et la moitié du sucre, ajouter et infuser les feuilles de verveine entières pendant 15 minutes environ. Chinoiser en foulant, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire comme une crème anglaise. Chinoiser puis hors du feu, ajouter le jus de citron vert, les feuilles de verveine hachées et les zestes de citrons verts. Turbiner, dresser aussitôt la glace dans 8 assiettes creuses sanglées, aplatir la glace et réserver au grand froid.
Pêches caramélisées
8 Pêches blanches mûres
1 litre Eau
550 g Sucre (400 + 150)
Procédé
Monder les pêches.
Réaliser un sirop avec l’eau bouillante et 400 g de sucre. Ajouter les pêches, les cuire à feu réduit pendant 15 minutes environ.
Les laisser refroidir dans le sirop, puis les égoutter et les caraméliser au fer avec le sucre restant.
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