LA PICANHA À LA BRAISE, MILLEFEUILLE DE MANIOC, CAROTTES ET PIMENTS BIQUINHOS

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA PICANHA

• 1 picanha d’environ 900 g

Couper la picanha dans le sens de la fibre et la cuire au barbecue en commençant par le côté gras. Exposer les deux côtés à la flamme. Le temps dépend de l’appoint de cuisson souhaité.

Laisser reposer. 

POUR LE MILLEFEUILLE DE MANIOC

• 2,5 kg de manioc 
• 500 g de beurre fondu

Éplucher le manioc puis le tailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline puis monter en millefeuille, dans un cercle, couche après couche : lamelles, sel, poivre, beurre, lamelles, sel, poivre, beurre, etc., jusqu’à hauteur du cercle. 

Cuire pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Laisser reposer une nuit. 

POUR LE JUS DE VIANDE

• Parures de bœuf (ou ailerons de volaille)
• Les épluchures de manioc
• Garniture aromatique (échalotes, ail)
• PM cachaça

Faire colorer les parures dans un sautoir. Une fois que c’est bien coloré, rajouter les épluchures de manioc et laisser torréfier.

Ajouter la garniture aromatique, faire suer puis déglacer à la cachaça. Mouiller à hauteur et laisser frémir pendant 2 à 3 heures.

Filtrer le jus au chinois, laisser reposer toute la nuit puis dégraisser, et réduire le jus à niveau.

POUR LES PIMENTS BIQUINHOS EN PICKLES (du Domaine des Vernins)

• 100 g de piments biquinhos
• 100 g de sucre
• 200 g de vinaigre
• 300 g d’eau

Porter l’eau, le vinaigre et le sucre à ébullition puis verser sur les piments placés dans un bocal. Fermer et réserver.

Note du chef : au restaurant je préfère utiliser du rapadura. Comme base de vinaigre, je prends toujours celui de l’année d’avant. Je mets l’eau de l’année précédente également. Et j’utilise la « safra »  de piments des années précédentes depuis 2017.

Vous pouvez remplacer par des piments végétariens, doux, les laisser au moins 1 semaine dans un bocal de conserve avant de les utiliser.

POUR LE BOUILLON DE CAROTTES

• 20 mini-carottes fanes

Réaliser un bouillon avec les fanes de carottes, puis le réduire jusqu’à l’obtention d’un jus très concentré.

Cuire les carottes dans ce bouillon en les glaçant en utilisant un peu de vinaigre de pommes.

Assaisonner, sel et poivre. Réserver.  

FINITION

Couper le millefeuille dans le sens de la longueur puis snacker à la plancha pour donner une coloration. 

DRESSAGE

• PM pousses décoratives (mizuna) 
• PM herbes acidulées (murons des oiseaux) 

Déposer la viande sur un côté de l’assiette. Puis à côté, un peu de jus, le millefeuille et les carottes.

Terminer par quelques pousses.

Assiette : JARS