LA POIRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE
• 1 kg de purée de poires
• 500 g d’eau
• 100 g de glucose
• 30 g de sucre inverti
• 150 g de sucre
• 9 g de stabilisateur

Porter l’eau, le glucose et le sucre inverti à ébullition, ajouter le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet, maintenir l’ébullition quelques minutes puis verser sur la purée de poires. Mélanger, passer au chinois, débarrasser en bol à Pacojet® et congeler.

Pacosser puis mouler dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
• 150 g de blancs d’oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de sucre glace

Monter les blancs dans la cuve d’un batteur, les serrer avec le sucre puis incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Pocher la meringue sur l’envers d’un moule demi-sphère de 7 cm et cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 60°C.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 10 bottes d’aneth
• 40 cl d’huile de pépins de raisins

Blanchir l’aneth puis l’essorer et la mélanger à l’huile.
Débarrasser en bol Pacojet® et congeler.
Une fois congelée, pacosser l’huile 2 fois et passer au chinois.