LA POIRE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SORBET POIRE
• 1 kg de purée de poires
• 500 g d’eau
• 100 g de glucose
• 30 g de sucre inverti
• 150 g de sucre
• 9 g de stabilisateur

Porter l’eau, le glucose et le sucre inverti à ébullition, ajouter le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet, maintenir l’ébullition quelques minutes puis verser sur la purée de poires. Mélanger, passer au chinois, débarrasser en bol à Pacojet® et congeler.

Pacosser puis mouler dans des moules demi-sphères de 7 cm de diamètre.

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE
• 150 g de blancs d’oeufs
• 150 g de sucre
• 150 g de sucre glace

Monter les blancs dans la cuve d’un batteur, les serrer avec le sucre puis incorporer délicatement le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Pocher la meringue sur l’envers d’un moule demi-sphère de 7 cm et cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 60°C.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 10 bottes d’aneth
• 40 cl d’huile de pépins de raisins

Blanchir l’aneth puis l’essorer et la mélanger à l’huile.
Débarrasser en bol Pacojet® et congeler.
Une fois congelée, pacosser l’huile 2 fois et passer au chinois.

POUR LE SIPHON CITRON
• 900 g de jus de citron
• 200 g de sucre
• 10 g de feuilles de gélatine
• 150 g de lait

Chauffer le lait et le sucre à 80°C puis y dissoudre la gélatine préalablement réhydratée. Verser sur le jus de citron, mélanger puis débarrasser en siphon et réserver au réfrigérateur une nuit.
Percer 3 cartouches de gaz avant utilisation.

POUR LA BRUNOISE DE POIRES
• 200 g de poires
• 10 g d’aneth
• 3 g d’acide ascorbique

Réaliser une brunoise avec les poires, ciseler finement l’aneth, ajouter l’acide ascorbique et mélanger l’ensemble.

POUR L’EAU DE POIRES
• 1 kg de poires

Mixer les poires puis passer la pulpe obtenue dans un chinois avec un torchon.

DRESSAGE
Déposer une coque de meringue dans chaque assiette et ajouter la brunoise de poires à l’intérieur.
Poser une demi-sphère de sorbet sur le dessus puis ajouter les fleurs d’aneth et l’aneth.
Verser délicatement l’eau de poires dans l’assiette et faire perler l’huile d’aneth.
Dans une coupelle, faire une belle boule de siphon citron et creuser le dessus. Ajouter l’huile d’aneth.

ACCORD
Suisse Grain Noble Marie Thérèse Chappaz 2018
Ce vin moelleux issu du cépage petite arvine exprime au nez des arômes de fruits confits.
La bouche est d’un équilibre parfait, la sucrosité est parfaite, ce vin est superbe.