LA POIRE CHÂTAIGNE, POIRE IVRE DE VIN, CRÈME DE CHÂTAIGNES GRILLÉES À LA BRAISE, SORBET POIRE À L’ANIS VERT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SIPHON CHÂTAIGNES GRILLÉES
• 200 g de crème de châtaignes grillées
• 100 g de lait
• 50 g de crème
• 20 g de crème de marrons
• ½ g de fleur de sel
Mélanger tous les éléments et passer au chinois étamine.
Verser en siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur durant 20 minutes avant utilisation.

POUR LA CRÈME DE CHÂTAIGNES
• 200 g de châtaignes grillées
• 400 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 1 g de fleur de sel
Griller les châtaignes, les émonder puis les cuire avec le lait, la crème et la fleur de sel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Une fois cuites, les mixer puis passer au tamis.

POUR LE SORBET POIRE ANIS VERT
Pour le sirop de base
• 167 g d’eau
• 30 g de glucose atomisé
• 50 g de sucre semoule
• 2 g d’anis vert
Réaliser un sirop et le mixer à chaud.

Pour le mix poire
• 250 g de purée de poires Williams rouges
• 250 g de sirop de base
• 25 g de jus de citron
• 1 g d’anis vert
Mélanger l’ensemble des éléments et turbiner.