LA POIRE CHÂTAIGNE, POIRE IVRE DE VIN, CRÈME DE CHÂTAIGNES GRILLÉES À LA BRAISE, SORBET POIRE À L’ANIS VERT

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE SIPHON CHÂTAIGNES GRILLÉES
• 200 g de crème de châtaignes grillées
• 100 g de lait
• 50 g de crème
• 20 g de crème de marrons
• ½ g de fleur de sel
Mélanger tous les éléments et passer au chinois étamine.
Verser en siphon, percer deux cartouches de gaz et réserver au réfrigérateur durant 20 minutes avant utilisation.

POUR LA CRÈME DE CHÂTAIGNES
• 200 g de châtaignes grillées
• 400 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 1 g de fleur de sel
Griller les châtaignes, les émonder puis les cuire avec le lait, la crème et la fleur de sel jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Une fois cuites, les mixer puis passer au tamis.

POUR LE SORBET POIRE ANIS VERT
Pour le sirop de base
• 167 g d’eau
• 30 g de glucose atomisé
• 50 g de sucre semoule
• 2 g d’anis vert
Réaliser un sirop et le mixer à chaud.

Pour le mix poire
• 250 g de purée de poires Williams rouges
• 250 g de sirop de base
• 25 g de jus de citron
• 1 g d’anis vert
Mélanger l’ensemble des éléments et turbiner.

POUR LA TUILE CHÂTAIGNE
• 45 g de beurre pommade
• 45 g de sucre semoule
• 60 g de blancs d’oeufs
• 45 g de farine de châtaignes torréfiées
• 100 g de crème de marrons
Travailler le beurre pommade avec le sucre. Ajouter les blancs d’oeufs puis incorporer la farine de châtaigne torréfiée.
Terminer en incorporant la crème de marrons et étaler en petites vagues sur un tapis silicone à l’aide d’une palette coudée.
Cuire environ 8 minutes dans un four préchauffé à 160°C. À la sortie du four, découper des rectangles de 3 x 12 cm et les enrouler.

POUR LA TOMBÉE DE FRUITS
• 175 g de pommes Golden pelées
• 100 g de poires
• 10 g de beurre
• 30 g de raisins secs blonds
• 10 g d’amandes blanches entières
• 15 g de cassonade
• ½ gousse de vanille
• 20 g de cassonade
• 90 g de suprêmes d’orange
• 50 g de jus d’orange
• 5 g de gingembre confit
• 1 g de cannelle en poudre
• 20 g de cassonade
Dans le beurre mousseux, ajouter les dés de pommes, les poires, les raisins blonds et les amandes.
Cuire 5 à 10 minutes puis ajouter le restant des ingrédients et cuire à feu doux environ 30 minutes.

POUR LES POIRES AU VIN
• 1 l de vin rouge
• ¼ d’orange en rondelles
• ¼ de citron en rondelles
• 1 feuille de laurier
• 10 grains de poivre noir
• ½ bâton de cannelle
• 1 gousse de vanille
• ½ étoile de badiane
• 75 g de sucre
• 4 poires Comice
Dans une casserole, porter le vin à ébullition et le flamber.
Ajouter les agrumes et les épices puis réduire le vin d’un quart. Passer le vin au chinois, ajouter les poires épluchées entières, recouvrir de papier cuisson et pocher très lentement jusqu’à ce que les poires soient confites à coeur.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE CHÂTAIGNE
• 100 g de crème pâtissière
• 75 g de crème de châtaignes grillées
• 40 g de crème de marrons
Lisser la crème pâtissière et incorporer la crème de châtaignes grillées et la crème de marrons.

POUR LES GARNITURES
• QS de jus de cuisson des poires lié
• QS de râpé de châtaigne grillée
• QS de raisins frais
 

DRESSAGE
Couper les poires en huit quartiers. Les poser à plat sur l’assiette un peu décalées et espacées d’environ 3 cm.
Dresser une larme de crème pâtissière et la tirer à la cuillère. Disposer de la tombée de fruits entre les poires et sur la crème.
Déposer une quenelle de sorbet poire anis vert sur les fruits.
Couvrir d’un nuage de siphon châtaignes grillées puis disposer deux ou trois tuiles châtaignes.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et râper un peu châtaignes grillées.