LA POIRE, MIEL ET SAFRAN

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR L’ESPUMA MIEL (24 HEURES AVANT)

• 250 g de lait entier
• 200 g de crème liquide
• 100 g de jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de miel de bruyère

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés, ajouter le miel puis reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Dissoudre la feuille de gélatine préalablement ramollie, laisser maturer 24 heures puis verser en siphon et percer deux cartouches de gaz.

POUR LA GLACE MIEL SAFRAN (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier
• 165 g de crème liquide
• 100 g de miel
• 1 g de pistils de safran
• 40 g de glucose atomisé
• 37 g de sucre semoule
• 5 g de stabilisateur 2000
• 35 g de jaunes d’oeufs

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le miel et le safran à ébullition. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Ajouter toutes les poudres à 30°C puis les jaunes d’oeufs et cuire à 83°C. Laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LA TUILE SAFRAN FLEUR DE SEL

• 200 g de sucre glace
• 100 g de jus d’orange
• 100 g de farine T55
• 100 g de beurre fondu
• 1 g de pistils de safran
• Fleur de sel

Mélanger la farine, le sucre glace et le jus d’orange. Ajouter les pistils de safran haché puis le beurre fondu et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Réserver au réfrigérateur durant 2 heures avant utilisation.
Étaler une fine couche sur un tapis silicone puis parsemer de la fleur de sel et cuire entre 8 et 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
À la sortie du four, retourner sur une feuille de papier sulfurisé tout en restant sur la plaque de cuisson bien chaude puis tailler des bandes de 2,5 cm de largeur et les rouler autour d’un cercle en PVC de 10 cm de diamètre, réchauffer au four si nécessaire.

POUR LE CONFIT MIEL ET HUILE D’OLIVE

• 50 g de jaunes d’oeufs
• 1 g de sel
• 100 g de miel de bruyère
• 180 g d’huile d’olive

Chauffer le miel, émulsionner avec les jaunes d’oeufs à l’aide d’un mixeur plongeant et une pincée de sel puis ajouter l’huile d’olive petit à petit jusqu’à obtention d’un mélange bien épais.

POUR LES NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES

• 500 g de noix de pécan
• 175 g de sucre glace
• 15 g d’eau
• 4 g de fleur de sel

Mélanger les noix de pécan avec le sucre glace, l’eau et la fleur de sel puis débarrasser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et enfourner environ 10 minutes à 160°C.

POUR LES POIRES POCHÉES RÔTIES

• 1 l d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 3 g d’acide ascorbique
• 1 gousse de vanille
• 1 cl de liqueur de poire

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le verser dans un sac sous vide, ajouter les poires préalablement taillées puis cuire en four vapeur à 100°C environ 10 minutes.

Dans une poêle, faire rôtir les poires avec un peu de sirop de cuisson réduit et déglacer à la liqueur de poire.

POUR LA PÂTE À CIGARETTE

• 100 g de beurre pommade
• 100 g de farine
• 100 g de blancs d’oeufs
• 100 g de sucre glace

Mélanger le beurre avec le sucre glace, ajouter les blancs d’oeufs puis la farine. Étaler finement en forme de poire à l’aide d’un pochoir sur une plaque recouverte d’une toile silicone puis cuire entre 7 et 10 minutes à 170°C. Réserver en bac hermétique jusqu’à utilisation. Suivre la même réalisation pour la tuile en nid-d’abeilles avec un moule silicone à empreinte.

DRESSAGE

Déposer une tuile au safran dans le fond de chaque assiette puis la remplir d’espuma et de glace miel avec quelques morceaux de noix de pécan caramélisées.
Recouvrir de la tuile en forme de poire en pâte à cigarette avec la poire confite part dessus, pocher quelques gouttes de confit de miel à l’huile d’olive autour puis finir avec une quenelle de glace et une tuile en nid-d’abeilles sur le dessus.