LA RHUBARBE ABSINTHE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES PICKLES DE RHUBARBE

• ½ pot de julienne de rhubarbe crue

• 100 g de vinaigre balsamique blanc

• 50 g d’eau

• 50 g de sucre

Tiédir l’eau, le vinaigre et le sucre, verser sur la julienne puis macérer au moins 24 heures.

POUR LA COMPOTÉE DE RHUBARBE

• 500 g de rhubarbe

• 50 g de sucre

Éplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons puis la mélanger au sucre et laisser dégorger 24 heures.

Passer au chinois puis ajouter 20% de sucre.

Compoter sur feu doux puis mixer.

POUR LA RHUBARBE POCHÉE

• 500 g de rhubarbe

• 50 g de sucre

Pocher les tronçons de rhubarbe crue dans du jus de rhubarbe avec 20 % de sucre (sirop bouillant versé dans des pots en verre).

POUR LE NAPPAGE DÉCOR

• 200 g de jus de rhubarbe

• 100 g de jus de fraises

• 30 g de sucre

• 3 g de pectine NH

Porter les ingrédients à ébullition puis réduire et réserver.

POUR LE PARFAIT GLACÉ ABSINTHE

• 350 g de lait

• 80 g de jaunes d’œufs

• 130 g de sucre

• 150 g de crème

• 40 g de masse gélatine

• 20 g d’absinthe

Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter l’absinthe.

Verser la crème bouillante sur les jaunes blanchis puis cuire à 80°C.

Couler en cadre approprié pour une épaisseur de 1 cm.

Surge ler puis détailler des rectangles de 12 x 2,5 cm.

Tailler ensuite ces rectangles en tronçons.

POUR LA CRÈME MARZIPAN

• 200 g de marzipan

• 160 g de beurre

• 200 g d’œufs

• 2 g de sel

Crémer le beurre, ajouter le marzipan, bien lisser puis verser les œufs en filet.

Bien émulsionner puis débarrasser en poche.

POUR LES LAMELLES DE RHUBARBE POCHÉE

• 500 g de rhubarbe

Réaliser des lamelles de rhubarbe à la mandoline.

Pocher les lamelles avec un sirop à 15% de sucre et 20% de jus de fraises.

Filmer chaud et réserver.

POUR LA RÉDUCTION DE RHUBARBE

• 500 g de jus de rhubarbe et 110 % de sucre à réduire à feu doux.

POUR LE SORBET RHUBARBE

• 650 g de jus de rhubarbe

• 140 g de glucose atomisé

• 30 g de sucre

• 6,5 g de stabilisateur

• 30 g de jus de fraises

Porter le jus de rhubarbe à ébullition avec le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Ajouter le jus de fraises puis verser en bol Pacojet® et congeler.

Pacosser au moment.

POUR LA RHUBARBE CONFITE

• 2 bâtons de rhubarbe

• QS de sucre

Éplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons de 20 cm et la disposer en bac gastro.

Couvrir la rhubarbe de sucre, couvrir d’une feuille d’aluminium puis la confire pendant environ 10 à 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C (en fonction de la taille et de la maturité de la rhubarbe).

Refroidir puis retailler des tronçons de 3 cm en biseau.

POUR LA MERINGUE FRANCO-SUISSE

• 100 g de blancs d’œufs

• 100 g de sucre

• 100 g de sucre glace tamisé

Mélanger les blancs et le sucre, puis pocher au bain-marie à 60°C.

Refroidir au batteur en fouettant puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie n°6 puis pocher des bâtonnets sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et sécher 2 heures à 80°C.

POUR L’ÉCUME DE JUS DE RHUBARBE

• 200 g de jus de rhubarbe décanté et chinoisé

• 14 g de blanc d’œuf sec

Mixer le jus et le blanc à l’aide d’un mixeur plongeant puis récupérer l’écume à l’envoi.