LA SOLE DE PETIT BATEAU À LA DIEPPOISE, BILLES DE POMME DE TERRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SOLES

• 2 soles de 600 g pièce
• 40 g de beurre
• 5 cl d’huile d’olive
• 100 g de champignons de Paris boutons de guêtre

• 5 cl de vin blanc sec

• Fleur de sel

Couper la tête des soles. Vider et ébarber les poissons. Retirer la peau blanche et la peau grise. Lever les filets, assaisonner les poissons de fleur de sel, puis rouler en ballottines. Réserver au frais.

Conserver les parures pour la sauce.

POUR LA BASE DE SAUCE

• 200 g de champignons de Paris • 2 échalotes
• 40 g de beurre
• Parures des soles

• 5 cl de vin blanc
• 20 cl de gelée de pied de veau
• 40 cl de fond blanc de volaille
• 1 lanière de piment d’Espelette de 5 g

• 5 grains de poivre noir du Sarawak
• 4 queues de persil
• Fleur de sel

Nettoyer les champignons et les émincer. Éplucher et tailler les

échalotes en grosses rouelles. Dans un sautoir, faire suer les parures de sole dans le beurre mousseux. À l’apparition des sucs, ajouter les échalotes et les champignons de Paris. Faire suer l’en- semble, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec avant d’ajouter la gelée de pied de veau et le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, écumer, ajouter les grains de poivre noir, de la fleur de sel, le piment d’Espelette puis cuire pendant 45 minutes à frémissements.

Ajouter les queues de persil et laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Passer au chinois étamine.

POUR LA SAUCE

• 150 g de beurre

• 50 cl de crème 

• 1/2 citron

Réduire la crème de moitié à feu doux.
Mélanger 60 cl de base de sauce et 12 cl du jus de cuisson des moules. Réduire de moitié puis monter le mélange avec le beurre, et incorporer la crème réduite.
Rectifier l’assaisonnement, presser le citron et en ajouter 1,5 cl à la sauce.

POUR LES MOULES

• 400 g de moules de bouchot
• 50 g d’échalotes
• 10 cl de vin blanc sec du Val de Loire • 1 branche de thym
• 1/2 feuille de laurier

Gratter les moules. Retirer le pied et les laver en les frottant les unes contre les autres. Égoutter dans une passoire.
Éplucher et ciseler finement les échalotes. Verser les moules dans un sautoir, ajouter les échalotes, le vin blanc sec, le thym et le lau- rier. Couvrir et porter à ébullition sur feu vif.

Dès que les moules s’ouvrent, les égoutter dans une passoire posée sur une calotte, supprimer l’une des deux coquilles et sor- tir délicatement les moules. Réserver le jus de cuisson et le filtrer.

POUR LA GARNITURE DIEPPOISE

• 4 grosses pommes de terre

• 16 crevettes bouquets
• 20 crevettes grises

• 60 g de beurre

• Fleur de sel

Laver et éplucher les pommes de terre, puis réaliser des billes. Les faire étuver à blanc pendant 5 minutes et les glacer. Décortiquer les crevettes bouquets et les crevettes grises. Les saisir dans 40 g de beurre mousseux, puis assaisonner légère- ment de fleur de sel et de poivre du moulin.

Rassembler les billes de pomme de terre, les crevettes et les moules et lier avec 40 cl de sauce.

FINITION

Préchauffer le four à 56°C en mode vapeur. Déposer les filets en ballottines et laisser cuire pendant 20 minutes. Réserver au chaud.

DRESSAGE

Déposer les filets de sole au centre des assiettes chaudes. Les napper de sauce. Ajouter la garniture dieppoise et les billes de pomme de terre. Servir.