LA VANILLE DE MADAGASCAR

POUR LA TUILE DE RIZ NOIR

• 250 g de lait

• 250 g de crème liquide à 35 %

• 80 g de farine de riz

• 20 g de gruau de riz

• 5 g d’extrait de vanille

• 1 g de sel

• 6 g de charbon végétal

Dans une casserole, cuire la moitié du lait, la crème, le sucre et la farine de riz jusqu’à consistance épaisse.

Rajouter le lait restant ainsi que le gruau de riz, l’extrait de vanille, le sel, le charbon végétal et mélanger.

Passer au tamis puis étaler sur tapis silicone en forme de gousse de vanille et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Napper de sirop à 30° à la fin de cuisson pour apporter de la brillance aux gousses.

POUR L’OPALINE

• 100 g de glucose

• 100 g de fond blanc

Cuire glucose et fond blanc mélangés à 155°C puis débarrasser sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Mixer afin de réduire en poudre puis saupoudrer en bande de 7 x 1 cm sur un tapis silicone et passer 2 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

LA GAVOTTE SARRASIN

• 160 g d’eau

• 30 g de sucre semoule

• 12 g de farine de sarrasin

• 4 g de cacao en poudre

• 16 g de beurre

• 36 g de blancs d’oeufs

• 1 g de sel

• 1 g de charbon végétal

Dans une casserole, porter l’eau, le sel, le beurre et le sucre à ébullition. Incorporer les poudres et les blancs d’oeufs mélangés puis redonner une ébullition et laisser reposer une nuit.

Peser 250 g d’appareil, étaler sur une plaque anti-adhésive puis cuire au four pendant 20 minutes à 120°C puis 10 minutes à 160°C.

Refroidir puis laisser ramollir au réfrigérateur.

Découper des carrés de 9 cm de côté puis les rouler autour d’un tube en inox et laisser sécher.

Placer les gousses de vanille sous la lampe à sucre, poser une opaline et laisser fondre puis enrouler autour de la gavotte.

POUR L’ESPUMA VANILLE

• 250 g de lait

• 250 g de crème liquide à 35 %

• 100 g de jaunes d’oeufs

• 60 g de sucre semoule

• 1 gousse de vanille

Porter le lait, la crème et la gousse de vanille à ébullition et laisser infuser 20 minutes à couvert.

Rectifier le poids en lait et crème puis reporter à frémissement et verser sur le mélange jaunes et sucre blanchis. Reverser dans la casserole puis cuire à 85°.

Refroidir, débarrasser en siphon et percer deux cartouches.

POUR LE CAVIAR VANILLE

• 40 g d’eau

• 40 g de sirop de glucose

• 20 g de sucre semoule

• 4 g de pectine NH

• 7 gousses de vanille

Dans une casserole, chauffer l’eau, le glucose et les gousses de vanille coupées en petits morceaux à 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés puis porter à ébullition.

Mixer dans la cuve d’un Thermomix® passer au chinois à chaud, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA GLACE VANILLE TORRÉFIÉE

• 144 g de lait

• 96 g de crème liquide à 35 %

• 8 g de sucre semoule

• 28 g de sucre muscovado

• 1 g de stabilisateur

• 5 g de glucose atomisé

• 24 g de jaune d’oeuf

• 9 g de poudre de vanille torréfiée

• 10 gousses de vanille fraîches

Torréfier les gousses de vanille pendant 30 minutes dans un four ventilé préchauffé à 150°C. Refroidir et mixer pour réduire en poudre.

Porter le lait, la crème et la vanille fraîche grattée et vidée à 90°C. Ajouter la poudre de vanille torréfiée mixée, mélanger puis passer au chinois.

Incorporer tous les ingrédients restants et cuire à 84°C.

Laisser maturer 12 heures au réfrigérateur et turbiner en sorbetière au moment du dressage.

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

• 150 g de sucre semoule

• 30 g de glucose

• 200 g de crème liquide à 35 %

• 30 g de beurre demi-sel

• 1 gousse de vanille

• QS gousses de vanille épuisées

Réaliser un caramel brun avec le sucre, le glucose et les gousses de vanille épuisées.

Ôter les gousses de vanille puis décuire avec la crème chaude préalablement infusée avec la gousse de vanille.

Réduire de 10 % et incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

DRESSAGE

Garnir le tube de vanille d’un trait de caramel au beurre salé.

Remplir d’espuma vanille et le poser dans l’assiette.

Saupoudrer les extrémités du fagot de poudre de vanille.

Déposer le caviar de vanille sur le dessus puis poser une feuille d’or 

Réaliser une quenelle de glace vanille grillée devant le client.