LA VANILLE DU MEXIQUE GRILLÉE, RHUM ET RAISINS JUMBO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRÛLÉE (24 HEURES AVANT)

• 2 oeufs entiers • 160 g de jaunes d’oeufs • 200 g de sucre semoule • 1 l de crème • 150 g de rhum JM • 4 gousses de vanille du Mexique

Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et le sucre avec les grains de vanille. Incorporer la crème et le rhum et laisser maturer durant 24 heures. Verser en moule Flexipan plat rectangulaire avec bord et cuire durant 2 heures à 90°C. Laisser refroidir, congeler puis tailler des bandes de 7 cm de longueur et 3 cm de largeur.

POUR LA GLACE VANILLE GRILLÉE (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier • 165 g de crème liquide • 40 g de glucose atomisé • 40 g de sucre semoule • 5 g de stabilisateur • 35 g de jaunes d’oeufs • 5 gousses de vanille du Mexique

Griller les gousses de vanille environ 5 minutes au barbecue, jusqu’à obtenir une légère coloration. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille grillée à ébullition. Laisser infuser 30 minutes hors du feu puis passer au chinois étamine. Ajouter toutes les poudres lorsque le liquide est à 30°C, puis les jaunes d’oeufs et cuire à 83°C. Mixer et laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LES RAISINS JUMBO (LA VEILLE)

• 125 g de raisins Jumbo • 125 g de rhum JM • 1 gousse de vanille du Mexique

Porter le rhum JM et la vanille à ébullition. Verser sur les raisins Jumbo et laisser macérer une nuit minimum.

POUR LA GAVOTTE VANILLE DU MEXIQUE

• 660 g d’eau • 60 g de beurre • 120 g de sucre glace • 60 g de farine T55 • 144 g de blancs d’oeufs • 4 g de sel • 2 gousses de vanille du Mexique

Porter l’eau, le beurre et la vanille à ébullition. Verser la moitié sur le sucre glace et la farine tamisée, bien mélanger pour éviter les grumeaux. Ajouter le reste du liquide, et cuire le tout comme une pâtissière. Refroidir à 40°C, incorporer les blancs d’oeufs et laisser reposer 2 heures avant utilisation. Étaler finement sur un tapis silicone puis cuire 20 minutes à 160°C. Réhydrater une nuit en chambre froide puis tailler des bandes de 30 cm de longueur sur 8 cm de largeur et cuire sur plaque recouverte d’un tapis silicone durant 3 à 4 minutes dans un four préchauffé à 180°C, rouler autour d’un tube en inox rectangulaire légèrement graissé. Stocker en boite hermétique jusqu’à utilisation.

POUR L’ESPUMA VANILLE GRILLÉE

• 250 g de lait entier • 250 g de crème liquide • 100 g de jaunes d’oeufs • 90 g de sucre semoule • 4 gousses de vanille du Mexique

Griller les gousses de vanille au barbecue. Porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses grillées puis laisser infuser 30 minutes hors du feu. Passer au chinois étamine, redonner un bouillon puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casserole et cuire à 83°C. Laisser maturer 24 heures puis verser en siphon et percer une cartouche de gaz.

POUR LE CARAMEL FLEUR DE SEL

• 300 g de sucre semoule • 2 gousses de vanille du Mexique • 500 g de crème • 5 g de Maïzena • 5 g de fleur de sel • 100 g de beurre

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et les grains de vanille. Décuire avec la crème chaude puis ajouter la fleur de sel, la maïzena puis le beurre, cuire jusqu’à épaississement environ 120°C.

DRESSAGE

À l’aide d’un pochoir, dans des assiettes creuses, réaliser un cerceau de poudre de vanille. Caraméliser la crème brûlée, la placer à l’intérieur de la gavotte. Verser la glace vanille grillée dans une poche à douille puis remplir la gavotte avec quelques raisins au rhum. Pocher le caramel par-dessus puis placer la gavotte au milieu du cercle de poudre de vanille. Recouvrir d’espuma vanille au moment du service.