LA VANILLE DU MEXIQUE GRILLÉE, RHUM ET RAISINS JUMBO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA CRÈME BRÛLÉE (24 HEURES AVANT)

• 2 oeufs entiers • 160 g de jaunes d’oeufs • 200 g de sucre semoule • 1 l de crème • 150 g de rhum JM • 4 gousses de vanille du Mexique

Blanchir les oeufs entiers, les jaunes et le sucre avec les grains de vanille. Incorporer la crème et le rhum et laisser maturer durant 24 heures. Verser en moule Flexipan plat rectangulaire avec bord et cuire durant 2 heures à 90°C. Laisser refroidir, congeler puis tailler des bandes de 7 cm de longueur et 3 cm de largeur.

POUR LA GLACE VANILLE GRILLÉE (24 HEURES AVANT)

• 570 g de lait entier • 165 g de crème liquide • 40 g de glucose atomisé • 40 g de sucre semoule • 5 g de stabilisateur • 35 g de jaunes d’oeufs • 5 gousses de vanille du Mexique

Griller les gousses de vanille environ 5 minutes au barbecue, jusqu’à obtenir une légère coloration. Dans une casserole, porter le lait, la crème et la vanille grillée à ébullition. Laisser infuser 30 minutes hors du feu puis passer au chinois étamine. Ajouter toutes les poudres lorsque le liquide est à 30°C, puis les jaunes d’oeufs et cuire à 83°C. Mixer et laisser maturer 24 heures avant utilisation.

POUR LES RAISINS JUMBO (LA VEILLE)