LAITUE DE MER EN CRISTALLINE, SORBET ET MERINGUE, MOUSSE DE FROMAGE BLANC DES ARDENNES, CITRON BIO DE MENTON ET HUILE D’OLIVE

RECETTES POUR 10 PERSONNES

POUR LES CITRONS CONFITS

• 200 g de citrons bio de Menton

• 300 g d’eau

• 150 g de sucre + 75 g de sucre par 24 h

Enlever les pédoncules des citrons, les couper en huit puis retirer l’intérieur en laissant 3 mm de chair.

Blanchir les écorces trois fois, départ eau froide.

Porter sucre et eau à ébullition puis hors du feu, y plonger les écorces durant 24 heures.

Au bout de 24 heures, ajouter 75 g de sucre et chauffer sans excéder les 70°C.

Répéter l’opération jusqu’à obtenir un sirop à 63° Brix, puis réserver les fruits confits avec leur sirop.

Une fois refroidies, détailler les écorces des citrons en fines lamelles.

POUR LA PÂTE D’ALGUES

• 100 g de laitue de mer

• 2 kg d’eau Tremper la laitue de mer dans 2 l d’eau froide pendant 5 minutes afin d’enlever le sel, puis égoutter.

Renouveler l’opération dans une nouvelle eau et laisser tremper 5 minutes.

Égoutter puis débarrasser dans un bol Pacojet® et congeler. U

ne fois la laitue de mer congelée, la mixer très finement au Pacojet®.

POUR LE GEL CITRON

• 250 g de jus de citron jaune

• 5 g de sucre

• 3 g d’agar-agar

Porter le jus de citron à ébullition.

Hors du feu y ajouter l’agaragar et le sucre, redonner une bonne ébullition puis débarrasser sur une plaque gastro et laisser figer.

Réserver.

POUR LE GEL CITRON ALGUES

• 10 g de pâte d’algues

• 100 g de gel citron

À froid, mixer la pâte d’algues avec le gel citron jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et lisse.

Débarrasser en pipette et réserver.

POUR LES SEGMENTS DE CITRONS AU SIROP

• 50 g de segments de citrons bio de Menton

• 100 g d’eau

• 50 g de sucre

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

Une fois refroidi, y ajouter les segments de citrons et laisser mariner une demi-journée au minimum.

POUR LES ÉCORCES CITRON ACIDES

• 20 g d’écorces de citron bio de Menton

• 100 g de jus de citron jaune passé au chinois

• 31 g de sucre

Blanchir une fois les écorces du citron.

Dans une casserole, faire réduire le jus, le sucre et les écorces blanchies à feu doux.

Quand les écorces sont confites, les retirer et remettre légèrement le jus à réduire puis réserver au réfrigérateur.

Une fois refroidies, détailler les écorces en fines lamelles.

POUR LE SORBET CITRON ALGUES

• 585 g d’eau

• 175 g de sucre

• 5 g de super neutrose

• 25 g de glucose atomisé

• 203 g de jus de citron jaune

• 75 g d’algues vertes

Mélanger l’eau, le sucre, le super neutrose et le glucose atomisé puis porter à ébullition.

Laisser refroidir, mixer avec le jus de citron et les algues, puis passer à la turbine.

POUR LE CRÉMEUX CITRON HUILE D’OLIVE

• 119 g de jus de citron

• 1 g de zestes de citron bio de Menton

• 20 g de miel

• 135 g d’œufs

• 71 g de beurre

• 71 g d’huile d’olive

• 5 g de masse gélatine

Mélanger les œufs et le miel.

Faire chauffer le jus et les zestes, y ajouter le mélange œufs et miel, puis cuire jusqu’à ébullition.

Mixer avec la masse gélatine, puis incorporer le beurre et l’huile d’olive.

POUR LA SAUCE CITRON, HUILE D’OLIVE ET ALGUES

• 75 g de gel citron

• 50 g d’eau

• 25 g de miel

• 1 pincée de sel

• 6 g de pâte d’algues

• 25 g d’huile d’olive

Détendre le gel citron avec l’eau, le miel, le sel, la pâte d’algues et l’huile d’olive.

Réserver.

POUR LA TUILE ALGUES CRISTALLISÉE

• 45 g de blancs d’œufs

• 20 g de sucre

• 63 g de laitue de mer

Bien rincer les algues.

Sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir les algues de blancs d’œufs et de sucre semoule et laisser sécher à 60°C pendant 2 heures.

POUR LA GANACHE CITRON

• 77 g de crème liquide entière

• 4 g de masse gélatine

• 17 g de chocolat blanc

• 1 g de zestes de citron bio de Menton

• 14 g de jus de citron jaune

Porter la moitié de la crème à ébullition, puis la verser en la passant au chinois sur le chocolat blanc et la masse gélatine.

Mixer.

Ajouter le reste de crème froide, le jus de citron puis mixer à nouveau et réserver 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, monter la ganache dans une cuve sanglée au frais.

Lisser au travers du chablon algues sur feuille rhodoïd et marbrer avec de la pâte d’algues, puis congeler.

POUR LES MERINGUES FRANÇAISES ALGUES

• 40 g de blancs d’œufs

• 40 g de sucre semoule

• 40 g de sucre glace

• 4 g de pâte d’algues

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre semoule, puis incorporer le sucre glace et la pâte d’algues à la maryse.

Mouler sur tapis silicone à travers le chablon, puis cuire à 70°C pendant 4 heures.

POUR LA MOUSSE DE FROMAGE BLANC

• 112 g de fromage blanc de brebis

• 125 g de crème liquide entière

• 30 g de blancs d’œufs

• 20 g de sucre

• 25 g de jus de citron jaune

Monter la crème.

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Détendre le fromage blanc de brebis avec le jus de citron puis mélanger les trois éléments.

Déposer la mousse sur un tamis avec du papier absorbant pour éponger le petit lait et réserver 12 heures au réfrigérateur.

DRESSAGE

Au centre de l’assiette, dessiner un cercle de 8 cm de diamètre avec le crémeux citron.

Pocher le crémeux citron dans la moitié gauche du cercle, ajouter 5 points de gel citron algues et placer un segment de citron au sirop au centre.

Sur le pourtour droit, déposer, sur le cercle, environ 5 lamelles de citron confit et 3 écorces de citron confit dans les interstices.

Recouvrir le crémeux et le gel citron algues de mousse fromage blanc et y déposer une ganache citron en forme d’algue.

Ajouter la sauce citron à l’intérieur du cercle.

Faire un rouleau de sorbet citron algues, ajouter 2 meringues et la tuile cristalline de laitue de mer.

ACCORD

Champagne Antoine Bouvet « Les Coutures » 2016 Un champagne 100% chardonnay d’Avenay-Val-d’Or dans la vallée de la Marne.

Des chardonnays généreux sur des terres riches en argile, issus de vignes plantées en 1957.

Cela confère de la concentration et un bouquet aromatique allant de l’agrume à des notes briochées, tout en conservant de la salinité.

Le bouquet aromatique du vin complète celui du dessert, le faible dosage du vin permet une fin de repas aérienne.