LAITUE À LA BRAISE ET HERBES POTAGÈRES

POUR LA LAITUE
• 4 laitues

Bien laver les laitues, puis les blanchir 1 minute dans une eau bouillante salée.
Les refroidir dans une eau glacée, puis les presser entre les mains pour retirer au maximum l’excédent d’eau.
Les affiner en retirant quelques feuilles puis les griller longuement sur la braise.
Assaisonner d’un grain de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

POUR LA CRÈME D’HERBES POTAGÈRES
• 500 g de persil
• ½ citron jaune
• 1 gousse d’ail
• 50 g d’huile d’olive

Laver le persil, presser le citron et éplucher la gousse d’ail.
Mixer l’ensemble des éléments puis passer au chinois et débarrasser rapidement au frais pour fixer la couleur.

POUR LE CONDIMENT BAIES SAUVAGES
• 100 g de baies de sureau en saumure
• 100 g de myrtilles sauvages en saumure

Égoutter les baies sauvages mises en saumure durant l’été avec 2 % de sel.
Faire compoter pendant 30 minutes, puis filtrer sans fouler pour récupérer un jus limpide.
Réchauffer délicatement le reste des baies dans ce jus.

POUR L’HUILE D’ANETH
• 1 botte d’aneth
• 30 g d’huile de pépins de raisin

Blanchir l’aneth dans une eau bouillante salée. Refroidir immédiatement dans une eau glacée, puis presser pour retirer un maximum d’eau.
Mixer avec l’huile, filtrer, débarrasser en pipette et réserver au frais.

FINITION ET DRESSAGE
• PM jeunes pousses de mesclun
• PM oseille
• PM menthe

Laver les herbes et le mesclun du jardin, égoutter puis assaisonner.
Tailler légèrement le bout du cœur de la laitue.
Disposer la crème d’herbes au centre de l’assiette, déposer la laitue grillée, ajouter les baies sauvages et terminer en parsemant des herbes du jardin et de quelques gouttes d’huile d’aneth.

ACCORD
Fiefs Vendéens Brem, « Le Poirée » 2018, Thierry Michon et fils
Ce vin rouge élaboré avec de la Négrette est élégant, avec une finale tannique, et offre un bel accord avec le côté grillé de la laitue cuisinée comme une viande.