L’AMBASSADEUR

RECETTE POUR UN ENTREMETS DE 8 PERSONNES

Diamètre 160 mm et 60 mm de hauteur

POUR LE PAIN DE GÊNES À L’AMANDE

• 165 g de pâte d’amande

• 18 g de sirop d’orgeat

• 40 g de sucre glace

• 1 g de fleur de sel

• 1 gousse de vanille

• 2 g de zestes de citron jaune

• 40 g de farine T45

• 110 g d’œufs

• 18 g de kirsch

• 50 g de beurre clarifié

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, faire monter la pâte d’amande avec les zestes de citron jaune, le sel, le sucre glace et la vanille.

Incorporer les œufs (battus) en plusieurs fois pour détendre le mélange.

Remplacer la feuille par un fouet et faire monter le mélange pendant 5 minutes à vitesse rapide.

Ajouter le beurre clarifié bien chaud puis le kirsch et terminer par la farine.

Verser dans un cercle de 160 mm de diamètre préalablement graissé puis cuire pendant environ 20 minutes dans un four pré chauffé à 170°C.

Débarrasser sur grille en sortie de four pour stopper la cuisson et laisser refroidir.

Une fois le biscuit refroidi, démouler et découper des tranches de 1 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.

POUR LES FRUITS CONFITS MACÉRÉS

• 135 g de cédrat et de bigarade de la Confiserie Saint-Sylvestre

• 10 g de gingembre confit de la Confiserie Saint-Sylvestre

Placer les fruits confits dans une poche sous vide avec un cinquième de leur poids en kirsch et mettre sous vide quatre fois.

La cinquième fois, souder la poche, et laisser macérer au moins 48 heures.

POUR LA BASE CRÈME PÂTISSIÈRE

• 300 g de lait entier

• 51 g de jaunes d’œufs

 • 46 g de sucre semoule

• 1,5 g de pectine NH

• 26 g de poudre à crème

• 28 g de beurre

• 35 g de kirsch

• 18 g de masse gélatine

Porter le lait à frémissement.

Verser sur les jaunes, le sucre, la pectine et la poudre à crème préalablement blanchis puis cuire jusqu’à épaississement.

Ajouter le beurre en dés en fin de cuisson.

Laisser refroidir puis ajouter le kirsch.

Réserver.

POUR LA CRÈME AMBASSADEUR

• 390 g de crème pâtissière

• 120 g de crème au beurre

• 135 g de fruits confits macérés au kirsch Confiserie Saint-Sylvestre

• 10 g de gingembre confit macéré au kirsch Confiserie Saint-Sylvestre

Mélanger la crème pâtissière à l’aide d’une maryse avec la crème au beurre souple et ajouter les fruits confits.

Utiliser aussitôt.

POUR LE SIROP VANILLE

• 150 g d’eau

• 10 g de sucre semoule

• ½ gousse de vanille grattée

Porter les ingrédients à ébullition puis refroidir.

Utiliser à 18°C.

MONTAGE

• PM crème au beurre

Sur une plaque plate recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, placer un rhodoïd de 6 cm de hauteur dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Placer un premier disque de pain de Gênes de 16 cm de dia mètre et 1 cm d’épaisseur, imbiber légèrement avec le sirop vanille à l’aide d’un pinceau.

Pocher la moitié de la crème ambassadeur à l’aide d’une poche à douille, puis lisser avec une petite palette.

Répéter l’opération puis couvrir d’un disque de pain de Gênes.

Lisser le dessus de l’entremets avec de la crème au beurre et le réserver pendant au moins 2 heures au réfrigérateur.

FINITION

• PM pâte d’amande

Démouler l’entremets du cercle en retirant le rhodoïd.

Recouvrir l’entremets de pâte d’amande de couleur verte étalée à 2 mm.

Réaliser des roses avec de la pâte d’amande colorée rouge et les déposer sur l’entremets.

Réaliser un pochage de dentelle avec de la crème au beurre colorée.

ACCORD

Jurançon « Au Capcéu » – Camin Larredya 2016

Last but not least, une cuvée de chez J-M. Grussaute, connu et reconnu par ses pairs pour son travail notamment autour du petit manseng. En résulte un vin vif, gourmand et merveilleusement parfumé aux accents d’abricots confits, qui contraste par sa fraîcheur avec le côté rond et sucré de cet entremets.