LANGOUSTINE, ARTICHAUT MENTHOLÉ, ABRICOT ET LAIT D’AMANDE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE PALET DE LANGOUSTINES

• 12 langoustines (16/20)
• QS sel fin

Décortiquer les langoustines puis les châtrer (récupérer les carapaces et les têtes des langoustines).

Rouler les langoustines dans un film afin d’obtenir un cylindre puis surgeler en cellule.

Une fois congelé, tailler en médaillons de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’une trancheuse.

POUR LA PURÉE D’ARTICHAUT

• 150 g de fonds d’artichaut
• QS huile d’olive
• 20 cl de vin blanc
• QS thym frais
• 1 gousse d’ail
• 10 g de beurre
• 8 feuilles de menthe
• 2 cl de crème
• QS sel fin

Cuire les fonds d’artichaut en barigoule avec le thym, l’huile, le vin blanc et l’ail.

Une fois cuits, égoutter et mixer avec la crème, le beurre, la menthe et le sel.

Passer au tamis et réserver en pipette.

POUR LE SORBET LANGOUSTINE

• QS carapaces & têtes de langoustines
• QS huile d’olive
• 10 g de concentré de tomate
• 1 cl de Kalamansi
• 2 g de stabilisant
• 1 l d’eau
• 10 g de sirop de glucose
• QS sel fin

Dans un sautoir, faire colorer les carcasses et les têtes dans un fond d’huile. Ajouter le concentré de tomate puis déglacer au Kalamansi. Verser l’eau et laisser mijoter environ 20 minutes.

Passer au chinois étamine et faire réduire de ¾ (pour obtenir 25 cl).

Ajouter le stabilisant et le glucose, porter à ébullition et couler en bol Pacojet^®. Laisser prendre en cellule et pacosser au moment du service.

POUR LE GEL ABRICOT CUMIN

• 90 g d’abricots moelleux
• 1,5 g de cumin en poudre
• QS eau chaude

Porter de l’eau à ébullition puis la verser sur les abricots pour les recouvrir. Laisser tremper une vingtaine de minutes puis mixer avec l’eau. Ajouter le cumin et passer au tamis. Réserver en pipette.

POUR LE LAIT D’AMANDE

• 10 cl de lait d’amande (non sucré)
• QS sel fin
• 10 g d’abricot
• 1 g de cumin en poudre

Dans une casserole, faire infuser le lait d’amande, l’abricot et le cumin. Passer au chinois et assaisonner. Réserver.

POUR L’HUILE VERTE

• ¼ de botte de persil plat
• 100 g d’huile neutre

Dans un blender, mixer les herbes et l’huile.

Chauffer le mélange à 83°C puis passer au chinois étamine et ensuite à la chaussette.

Débarrasser en poche et laisser décanter durant 12 heures minimum (pendu à un crochet au frigo).

Récupérer l’huile débarrassée de ses impuretés et réserver au frais dans un récipient opaque.

POUR LA TUILE

• 100 g de blancs d’œufs
• 2,5 g de sel fin
• 80 g de farine T55
• 50 g de beurre fondu

Mélanger les ingrédients à l’aide d’un fouet puis étaler l’appareil sur des moules en silicone en forme de poisson et cuire pendant environ 7 à 8 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

Démouler à la sortie du four et refroidir sur grille.

DRESSAGE

• QS amandes effilées
• QS fleurs comestibles : pourpres, blanches, etc.

Placer une quenelle de sorbet dans un bol froid.

Placer la tuile sur un socle et y pocher des points de gel.

Placer le palet de langoustines dans une assiette, y pocher des points de purée d’artichaut pour le recouvrir puis quelques points de gel.

Ajouter les amandes et terminer par décorer de quelques fleurs comestibles.

Assiette : Pierre élégante

Accord : AOC rully 1^er cru Meix Cadot 2020 – Domaine Dureuil-Janthial

L’élevage en fût (maîtrisé) apporte à ce rully de la côte chalonnaise rondeur et élégance mais aussi des notes de pommes et d’agrumes. Le vin fait ici écho à la subtilité de la langoustine et aux notes toastées de l’amande.