LANGOUSTINE DE MÉDITERRANÉE, TOMATE OTTI, SABAYON SAFRANÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA LANGOUSTINE

• 10 langoustines décortiquées

• 1 gousse d’ail

• 1 feuille de basilic

• PM beurre clarifié

Cuire légèrement les langoustines côté peau à la poêle avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail et une feuille de basilic.

Terminer la cuisson sous la salamandre avec du beurre clarifié.

POUR LES TOMATES OTTI

• 150 g d’oignons ciselés

• 30 g d’ail haché

• 2 kg de tomates Cœur de bœuf émondées

• 30 g de gingembre

• 30 g de citronnelle

• 1 l de lait de coco

• 50 g de coco râpée

Dans une casserole, faire suer l’ail haché et l’oignon ciselé à l’huile d’olive.

Ajouter : gingembre, citronnelle, tomates en quartiers, lait de coco puis laisser confire pendant 3 heures

Ajouter la noix de coco râpée pour absorber l’humidité.

POUR LE JUS DE LANGOUSTINE

• 1 kg de têtes de langoustines

• 100 g d’échalotes

• 40 g de concentré de tomate

• 80 g de tomates

• 1 l de fond blanc

• 2 branches de thym

• 2 gousses d’ail

Faire sauter les têtes de langoustines avec les gousses d’ail écrasées.

Une fois colorées, y ajouter les échalotes émincées, tomates en quartiers, concentré de tomate, thym et fond blanc.

Laisser cuire pendant 45 minutes puis passer au chinois, bien presser et faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.

POUR LE SABAYON SAFRANÉ

• 6 jaunes d’œufs

• 15 g de limoncello

• 30 g de beurre clarifié

• 30 g de jus de citron

• 0,5 g de safran

• 2 g de sel

• 30 g de vin blanc

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des ingrédients. Débarrasser en sac sous vide puis cuire pendant 20 minutes dans un four vapeur à 75°C. Verser en siphon, percer 2 car touches et réserver au frais.

FINITION ET DRESSAGE

• 10 tranches très fines de lard de Colannata

• 10 tomates cerises émondées et vidées

• PM poivre mignonnette en moulin

• PM herbes aromatiques

• PM fleurs comestibles

Dans chaque assiette, déposer la langoustine surmon tée d’un voile de lard de Colonnata, parsemer de poivre mignonnette. Insérer la préparation « tomates Otti » à l’intérieur de la tomate cerise, décorer de quelques fleurs et herbes aromatiques. Ajouter un point de jus de langoustine. Servir le sabayon en salle.

ACCORD
Danjou-Banessy – Cuvée Supernova 2020

Sébastien et Benoit Danjou vinifient un vin orange à base de muscat d’Alexandrie. La macération apporte de la structure aux vins mais aussi de l’intensité aromatique. Et c’est caractère un peu exalté du muscat, un peu exotique, que nous allons chercher pour faire écho à la chair de cette langoustine et s’opposer au côté safrané du plat par la puissance du vin.