LANGOUSTINE EN GRATIN DE CÈPES, LES PINCES EN THERMIDOR, SABAYON DE CÈPES

RECETTES POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES

• 1 à 2 langoustines et leurs pinces par personne

Décortiquer les queues en gardant le dernier anneau.

Décortiquer les pinces, récupérer les chairs et ouvrir le des sus de la pince à l’aide d’une petite paire de ciseaux.

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POUR LA FARCE THERMIDOR

• 100 g de chair de langoustines

• 30 g de piquillos en brunoise

• 20 g d’échalote ciselée cuite façon réduction d’une béarnaise

• 1 cuillère à café de chapelure blonde

• 1 cuillère à café de moutarde de Reims

• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée + ½ c. à c. d’estragon haché

• 2 cuillères à soupe de réduction de sauce américaine

Mélanger les ingrédients et garnir les pinces de cette farce, puis les cuire sous la salamandre juste avant de servir.

POUR LES CÈPES

• 600 g de cèpes (2 cèpes par personne)

• 1 échalote ciselée

• 1 cuillère à soupe de fines herbes hachées Nettoyer les cèpes.

Tailler les pieds en brunoise.

Faire suer l’échalote, ajouter la brunoise de pieds de cèpes desséchés à la façon d’une duxelles, puis en fin de cuisson, ajouter les fines herbes et débarrasser.

Tailler les têtes des cèpes en fines tranches de 3 mm à la mandoline, faire sauter à la graisse de canard sans trop de coloration et débarrasser.

POUR LA PURÉE SOUBISE D’OIGNONS CARAMÉLISÉS DE M. CAILLOT

• 500 g d’oignons émincés finement

• 80 g de beurre demi-sel Colorer les oignons (blonds) dans le beurre demi-sel puis laisser compoter.

Égoutter puis mixer en une purée bien lisse.

POUR LA VIENNOISE À LA DIABLE

• 210 g de chapelure de pain de mie frais

• 300 g de beurre

• 2 cuillères à soupe de fines herbes hachées

• 1 cuillère à café de mignonnette de poivre noire tamisée

• 1 cuillère à café de piment d’Espelette en poudre

Chauffer le beurre, ajouter la chapelure de pain de mie et lui donner une coloration noisette claire.

Débarrasser dans une calotte sur glace, puis incorporer les fines herbes et les assaisonnements à froid.

Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une épais seur de 2 mm et réserver au réfrigérateur.

Détailler en fines bandelettes.

POUR LE SABAYON DE CÈPES AU CHÂTEAU CHALON

• 1 échalote

• 100 g de cèpes

• 50 g de shiitakés

• 10 cl de vin de Château Chalon

• 2 jaunes d’œufs

• 100 g de beurre frais fondu

• 1 cuillère à café de poudre de cèpes tamisée

• 1 cartouche de gaz

• Poudre de corail/cèpes

Faire suer l’échalote avec les cèpes et les shiitakés.

Déglacer avec le vin du Château Chalon, réduire de moitié, puis passer ce jus.

Ajouter les jaunes d’œufs et monter comme un sabayon classique.

Incorporer le beurre et la poudre de cèpes, remplir le siphon et percer une cartouche de gaz.

Poudrer le dessus du sabayon d’un mélange de poudre de corail/cèpes.

DRESSAGE

Dans le fond de l’assiette et à l’aide d’un cercle, étaler la brunoise de cèpes liée d’une cuillère à soupe de purée d’oignons caramélisés sur une fine couche de 2 à 3 mm.

Placer harmonieusement les tranches de têtes des cèpes, déposer les bandelettes de viennoise et chauffer le tout à la salamandre.

Déposer la langoustine rôtie et les pinces passées au grill.

Servir le sabayon dans un récipient à part.

ACCORD

Champagne Bollinger « R.D » 2004 Dans la lignée des vins de la maison Bollinger, une dominante de pinot noir dans l’assemblage confère intensité aromatique et structure à ce vin, qui souligne la cuisson nacrée et la texture de la langoustine.

L’évolution aromatique et les notes de sous-bois font écho aux cèpes.