LANGOUSTINE JUSTE SAISIE, RACINES DE MALLEMORT PARFUMÉES AU THYM, RÉDUCTION DE JUS DES TÊTES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES LANGOUSTINES 

• 4 grosses langoustines 

Décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau avec la queue. Inciser sur le dos et enlever le boyau. Conser- ver les queues de langoustines au frais. 

Réserver les carapaces et les pinces pour la bisque. 

POUR LA BISQUE DE LANGOUSTINES 

• 1 garniture aromatique  (carotte, oignons, fenouil, céleri, ail) 

• 30 g de beurre 

• 20 g de concentré de tomate 

• 10 cl de cognac 

• 20 cl de vin blanc 

• PM farine 

• 50 cl de crème 

Faire suer les carcasses dans un peu d’huile. Ajouter la garniture aromatique, décoller les sucs en ajoutant le beurre moussant puis ajouter le concentré de tomate. 

Singer légèrement, déglacer avec le cognac puis le vin blanc, mouiller à hauteur et cuire 30 minutes à frémissement en écumant. 

Passer au chinois, réduire la moitié à glace et refroidir. Réduire l’autre partie de moitié, crémer puis réduire encore de moitié. Rectifier l’assaisonnement et émulsionner. 

POUR LA PURÉE DE CAROTTES 

• 1 kg de carottes 

• ¼ de botte de thym 

• PM huile d’olive 

Faire suer les carottes émincées en les cuisant avec le thym à court-mouillement. Mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Si besoin, mixer avec un peu d’huile d’olive. 

POUR LES LÉGUMES FANES 

• 12 carottes fanes multicolores 

• 4 panais fanes 

Éplucher les légumes fanes. En tailler un de chaque en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Cuire les autres au sau- toir à court-mouillement. 

POUR LES TUILES DENTELLES 

• 160 g d’eau 

• 60 g d’huile neutre 

• 20 g de farine 

• PM purée d’ail noir 

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis réaliser de petites tuiles en versant une petite louche de pâte dans une poêle bien chaude. Réserver sur un papier absorbant. 

FINITION ET DRESSAGE 

Saisir rapidement les langoustines huilées et assaisonnées en les plaçant 2 minutes sous la salamandre ou le grill du four. 

Dans le fond de chaque assiette, disposer la réduction de bisque, poser la langoustine dessus. Masquer l’ouverture sur le dos de la langoustine avec la purée de carottes et les sommités de thym. Dresser les légumes fanes, copeaux et tuiles autour de la langoustine. 

Terminer avec la sauce émulsionnée. 

ACCORD
Vin de France, Domaine Les Béates « Terra d’Or » Blanc 2018
Composé à 60% de sauvignon blanc et 40% de chardonnay, ce vin élevé durant 10 mois en pièces de chêne français est très bien équilibré. Il se mariera à merveille avec la gourmandise et la puissance aromatique des condiments d’hiver et du jus réduit de têtes. Par ailleurs, la fraîcheur et les arômes d'agrumes confits s'accorderont parfaitement avec l'émulsion iodée de barbes de Saint-Jacques.