Langoustines de pêche bretonne, grosse langoustine poêlée, fines ravioles, étuvée de chou, jus de langoustines

4 Grosses langoustines (6 à 7 / kg)

8 Petites langoustines

QS Sel fin, piment d’Espelette, huile d’olive, sel, fleur de sel de Guérande, poudre de corail de homard, jaune d’oeuf, fécule de pomme de terre, poivre

Glaçage de sauce au vin jaune :

   2 Échalotes

   100 g Champignons de Paris

   50 g Beurre

   QS Arêtes de soles

   50 g Vin blanc sec

   1 l Crème liquide

   100 g Vin Jaune

   15 g Fécule

16 Feuilles de pâte à ravioles chinoises

Garniture aromatique :

   1 Oignon

   2 Carottes

   1 Branche de céleri

   1 Tête d’ail

   2 Tomates fraîches

   50 g Vin blanc

   2 Cuillères à soupe de concentré de tomate

   1 l Crème liquide

1 Chou blanc

15 g Beurre demi-sel

Mousse citron :

   1 Jus de citron jaune

   200 g Eau

   1 Pincée de Lecite (texturas)