LE BŒUF EN FILET, LA JOUE BRAISÉE ET LA QUEUE CONFITE, CÈPES DE PAYS

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Le boeuf en filet poêlé par Jean-Pierre Vigato
Ingrédients 4 personnes

4 Filets de boeuf (de 120 g)

2 Joues de boeuf

7 l Vin rouge (3,5 +3,5)

250 g Jus de veau (125 + 125)

 

Garniture aromatique :

4 Oignons (2 + 2)

4 Carottes (2 + 2)

1 Poireau (1/2 + 1/2)

1/4 Céleri-rave (1/8 + 1/8)

1 Céleri-branche (1/2 + 1/2)

4 Gousses d’ail (2 + 2)

2 Bouquets garnis (1 + 1)

QS Baies de genièvre, grains de poivre, clou de girofle

3 kg Queues de boeuf

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