LE BOIS ET LE CHOCOLAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CRUMBLE CHOCOLAT

• 50 g de sucre semoule
• 50 g de beurre pommade
• 100 g de farine T45
• 50 g de cacao en poudre
• 25 g de noisettes grillées
• 15 g de sobacha

Mélanger le beurre pommade et le sucre. Ajouter la farine et la poudre de cacao préalablement tamisées, et mélanger jusqu’à obtenir une masse sableuse.

Débarrasser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire environ 15 minutes dans un four ventilé préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir, ajouter les noisettes et le sobacha et mixer le tout dans un Robot-Coupe pour obtenir une fine poudre. Réserver dans une boite en plastique hermétique.

POUR LE CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR À 80 %

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 100 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre
• 800 g de chocolat noir à 80 %
• 6 g de gélatine 200 bloom

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition puis verser sur les jaunes d’œufs et le sucre préalablement blanchis en fouettant énergiquement.

Reverser dans la casserole et cuire à 82°C. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau glacée puis verser sur le chocolat noir et mélanger doucement jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur 2 heures. Débarrasser le crémeux chocolat noir dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm puis réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

POUR LA CHANTILLY CHAMPIGNON

• 200 g de crème fleurette
• 65 g de champignons de saison

Infuser les champignons dans la crème froide durant 24 heures puis passer au chinois et monter comme une chantilly. Débarrasser en poche munie d’une douille unie de 8 mm et réserver au réfrigérateur jusqu’au dressage.

POUR LA BRANCHE CHOCOLAT

• 350 g de couverture chocolat noir

Faire fondre le chocolat noir 80 % en respectant les courbes, le mettre au point, puis à l’aide d’un pochoir et d’un pinceau, réaliser la branche en chocolat sur une feuille de papier guitare. Laisser cristalliser puis saupoudrer de cacao poudre. Réserver à température ambiante.

POUR LE PRALINÉ VÉGÉTAL

• 75 g de sucre
• 250 g de noix de pécan torréfiées
• 100 g de cactus 30 g de lait

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Verser sur les noix de pécan torréfiées, laisser refroidir puis mixer dans la cuve d’un robot équipé d’une lame afin d’obtenir un praliné. Débarrasser dans un contenant adapté et conserver à température ambiante.

Récupérer le jus du cactus à l’aide d’une centrifugeuse puis ajouter le lait et fouetter énergiquement. Réserver au réfrigérateur.

POUR LE CHOCOLAT FROID FUMÉ

• 400 g de lait
• 125 g de chocolat noir à 70 %
• 40 g de cacao en poudre
• 25 g de thé fumé

Infuser le thé fumé dans le lait froid pendant environ 8 heures au réfrigérateur. Passer le lait au chinois puis le chauffer jusqu’à frémissement. Incorporer le chocolat à 70 % hors du feu, le cacao poudre puis fouetter énergiquement. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE

Dans une assiette rectangle, déposer le crumble chocolat en rectangle de 8 x 3 cm.

Sur chaque extrémité du rectangle, pocher 3 belles boules de crémeux chocolat 80 %, puis sur le milieu 4 belles boules de chantilly champignon.

Déposer délicatement la branche en chocolat sur le crémeux chocolat et la chantilly.

Déposer deux belles cuillères de praliné noisette dans le fond d’un petit bol puis réaliser un marbrage avec la sauce cactus à l’aide d’une cuillère.

Remplir la moitié d’un petit verre en céramique de chocolat froid fumé.

Ordre de dégustation :

1/ le chocolat froid

2/ la branche chocolat

3/ le praliné végétal