LE BREIZH

RECETTE POUR 10 ENTREMETS DE 14 CM

POUR LE BISCUIT MADELEINE

• 5 œufs
• 50 g de jaunes d’œufs
• 190 g de sucre cristal
• 70 g de miel toutes fleurs
• 170 g de farine
• 10 g de levure chimique
• 100 g d’amandes blanches en poudre • 1 g de sel fin
• 140 g de beurre noisette

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, monter les œufs, le sucre et le miel au ruban, ajouter les poudres tamisées puis le beurre fondu froid. Cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé pendant 4 minutes dans un four à 200°C.

Laisser refroidir et découper 10 disques de 14 cm de diamètre.

POUR LE STREUSEL SARRASIN

• 100 g de farine de sarrasin

• 100 g de beurre doux
• 100 g de poudre d’amandes

• 100 g de cassonade

Mélanger les ingrédients secs au beurre pommade puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Une fois cuit, écraser et laisser refroidir.

POUR LE CROUSTILLANT SARRASIN

• 370 g de streusel sarrasin
• 330 g de sarrasin grillé
• 410 g de couverture Dulcey
• 50 g de beurre de cacao non cristallisé

• 130 g de feuilletine

• 200 g de praliné amandes 60 %

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis les étaler dans des cercles de 14 cm de diamètre chemisés de rhodoïd.

POUR LE CARAMEL TENDRE

• 380 g de sucre cristal
• 20 g de miel
• 630 g de crème liquide 35 %

• 110 g de lait entier
• 10 g de gélatine en poudre

• 40 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Cuire le sucre et le miel à 175/180°C puis déglacer avec la crème chaude et cuire le caramel à 104°C.

Ajouter le lait, la masse gélatine, la fleur de sel puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et verser sur le croustillant puis couvrir avec le disque de biscuit madeleine et réserver au frais.

POUR LA MOUSSE SARRASIN

• 540 g de lait entier
• 120 g de sarrasin grillé
• 130 g de sucre cristal
• 160 g de jaunes d’œufs
• 10 g de gélatine en poudre

 • 60 g d’eau
• 670 g de crème liquide

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Torréfier le sarrasin durant une dizaine de minutes dans un four à 160°C.

Porter le lait à frémissement puis y faire infuser le sarrasin torré- fié durant 15 minutes.
Passer au chinois, repeser le poids de lait et compléter si besoin. Porter à nouveau le lait à frémissement puis verser sur les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Reverser dans la casse- role, cuire à 82°C puis ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 25°C avant d’incorporer la crème montée baveuse.

Couler dans le cercle puis surgeler.

POUR LA PÂTE DE CARAMEL

• 60 g de cassonade
• 60 g de sucre cristal
• 30 g de beurre doux
• 70 g de crème liquide 35 %

Réaliser un caramel à sec avec la cassonade et le sucre puis décuire en incorporant le beurre puis la crème chaude. Ajouter la fleur de sel.

POUR LA GANACHE MONTÉE

• 120 g de crème liquide à 35 % (1)

• 10 g de gélatine en poudre
• 30 g d’eau
• 220 g de pâte de caramel

• 100 g de couverture Ivoire
• 610 g de crème liquide à 35 % (2)

Mélanger la gélatine et l’eau puis laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Chauffer la crème (1) avec la pâte de caramel, ajouter la masse gélatine puis verser sur la couverture Ivoire. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème (2) froide, mixer à nou- veau et laisser maturer au frais pendant 24 heures.

FINITION

Démouler les entremets puis pocher la ganache montée caramel. Terminer en décorant avec des cubes de biscuit, quelques points de caramel et quelques graines de sarrasin grillé.
Entourer d’une bande de chocolat fin pour parfaire la présentation.