LE CABILLAUD cuit au plat, huile d’olive et thym citron, carpaccio de tomates Green Zebra, salade d’herbes maraîchères

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE CABILLAUD

• 6 pavés de cabillaud de 130 g environ

Assaisonner les pavés de cabillaud puis les déposer dans un plat sur un fond d’huile. Ajouter de la fleur de thym citron dessus et réserver jusqu’au moment du service.

POUR LE CARPACCIO DE TOMATES

• 6 tomates Green Zebra pas trop mûres

• 4 branches de thym citron
• 10 g de fleur de sel

Tailler des rondelles de tomates de 4 mm d’épaisseur et les mettre à dégorger avec la fleur de sel. Parsemer ensuite de fleurs de thym citron.

POUR LA SAUCE TOMATES VERTES

• 4 belles tomates Green Zebra bien mûres

• 10 belles branches de thym citron
• 1 cl d’huile d’olive

Chauffer l’huile avec le thym citron et infuser légèrement. Ajouter les tomates coupées en gros morceaux et cuire légèrement afin de conserver la fraîcheur de la tomate. Passer au gros chinois, assaisonner et réserver.

LA SALADE D’HERBES

• 5 pluches de cerfeuil
• 3 feuilles d’estragon
• 3 têtes d’oxalis rouges et vertes

Mélanger l’ensemble des herbes, assaisonner.

FINITION ET DRESSAGE

Cuire le cabillaud doucement sous la salamandre.

Dans chaque assiette, dresser une belle rosace de carpaccio de tomates. Déposer le cabillaud et terminer par la salade d’herbes. Servir la sauce à part.